防癌從飲食做起（上）
嘉義基督教醫院營養室營養師　黃久容
自西元1982年至今，癌症一直位居國人十大死因之首，近年來，罹患癌症的人數不但逐年增加，而且年齡更有下降的趨勢，難怪叫人不得不談癌色變。
◎60%癌症是長期飲食不當所致
據研究發現，癌症的發生會受環境、遺傳和飲食等因素的影響，其中60%癌症是長期不當的飲食及生活習慣所引起。
對所有人而言，人體的內部都潛伏著許多致癌因子，平時雖沒有動靜，但在身體狀況不平衡時，這些致癌因子便會發出訊號，將正常的細胞轉變為惡性腫瘤細胞，使得組織、器官喪失正常功能，甚至奪走寶貴的生命。因此，減少致癌食物的攝取、增加防癌的飲食，才是減少癌症發生的有效方法。
◎食物為什麼會致癌？
１、不均衡的飲食：
(1)熱量：超出理想體重40%以上者，會增加致癌機會。
(2)蛋白質：過多的動物性蛋白質（如：魚、肉、蛋、奶）攝取，易罹患淋巴癌。
(3)脂肪：脂肪攝取過量會造成膽酸代謝異常而提高乳癌、大腸癌和攝護腺癌的機率。
(4)纖維質：缺乏纖維的攝取（如：蔬菜、水果）與結腸癌有關。
(5)維生素：維生素A缺乏時，易使胃、肺、膀胱處的黏膜細胞發生病變，進而形成癌症。
(6)礦物質：鎘、鎳、砷及放射性元素皆是致癌物質。
(7)食品添加物：如：紅色二號、亞硝酸氨、黃樟素和DDT等，都易造成肝、膽、腸、腎的癌症。
２、長期毒性累積超過人體容許量：
如：防腐劑、人工添加劑、農藥的殘留都是無形中增加患癌危險性的重要因素。
３、經消化後產生的代謝物，易引發後續的癌症效應：
如：香腸、臘肉、火腿等醃製品中的亞硝酸鹽，在消化吸收後，易引發DNA變化而具有致癌性。
４、食物儲存不當：
如：因發霉、受潮或儲放過久的花生、小麥、玉米所產生的黃麴毒素也是致癌物之一。
５、食物不當的烹調：
如：經煙燻、醃製、碳烤食物中易含的「多環芳香族碳氫化合物」也易致癌。
６、酒精容易增加口腔、消化道癌的罹患機會；而檳榔也是口腔癌的原因之一。
◎預防癌症的營養素：
１、維生素A：保持皮膚黏膜的健康，並對免疫力有重要作用。食物來源有：肝臟、蛋黃、胡蘿蔔、南瓜和綠色蔬菜。
２、維生素E：防止自由基對細胞膜和組織中不飽和脂肪酸的氧化。食物來源如：麥芽、堅果類和植物油。
３、維生素C：製造膠原，並為體內抗氧化劑之一。食物來源有：柑橘、草莓、芭樂、青椒等。
４、β─胡蘿蔔素：避免氧化作用發生和停止氧化反應對細胞的破壞。新鮮的蔬菜、水果為其主要來源。
５、鋅：為免疫力所需。食物來源如：牡蠣、紅肉、葵花子。
６、銅：是許多預防自由基造成破壞的組成之一。食物來源以內臟、貝類、堅果、可可為多。
７、硒：保護細胞免受自由基的破壞。食物來源有：魚、肉類、乳製品、扁豆和堅果類等。