英國University of New Castle upon Tyne的研究小組發表在2005年二月份《農業和食品化學期刊》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）中指出，在大鼠試驗中，餵食大量胡蘿蔔或鐮葉芹醇（falcarinol，存在胡蘿蔔中的微量物質），可抑制大鼠結腸腫瘤細胞的新生，使癌症可能發生的風險降低三分之一。

雖然以流行病學研究角度來看，早已確信大量的蔬果攝取可降低發生癌症的機會，但是其預防癌症的作用機制，食品中參與作用的活性物質，機能性成分之間的競爭性或共乘性等等，還是有很大的模糊空間。胡蘿蔔因為含有高含量的類胡蘿蔔素（carotenoids），其具有維生素A前驅物的性質及撲滅游離自由基的抗氧化特質，一直以來，即為科學家所重視的研究課題。 攝取胡蘿蔔降低特定型態的癌症發生率，近年來也已被相繼報導。然而由於高濃度的類胡蘿蔔素補充劑（dietary supplement）對癌症抑制/誘發的爭議，於是有食品科學家建議，除了類胡蘿蔔素量劑影響腫瘤生成，可能也另有其他機能性成分在胡蘿蔔預防癌症作用上參與反應。

鐮葉芹醇為胡蘿蔔、芹菜所含有的二次代謝物，為具有防止真菌病害的天然多元聚乙炔化合物（polyacetylene），在高濃度下對生物會產生毒性，但是根據最近的文獻，適當量劑下也可能具有抑制癌細胞增殖的生物活性。

英國University of New Castle upon Tyne的研究小組使用氧化偶氮甲烷（azoxymethane ，簡稱AOM）誘發大鼠的結腸腫瘤新生，發現以胡蘿蔔或鐮葉芹醇餵食18週，可以有效降低腫瘤發生率，並且無論是餵食胡蘿蔔或鐮葉芹醇的老鼠，其腫瘤成長均有減緩的趨勢。

高量劑的鐮葉芹醇雖然會對人體有害，但是人們也不用太擔心，因為必須要一次食用400公斤的胡蘿蔔，才會達到危害生命的影響。