南部水煮粽与北部粽的口感大不同，南部的菜粽与肉粽吃法的差别！修正【月桃叶子】

把这篇回覆文章开栏重贴是为了让朋友们更了解详细的南部粽子资讯！请多包涵！

南部粽与北部粽最大的不同就是，南部粽大都是生米加馅料包好后去水煮或蒸到熟，而北部粽则是弄熟的糯米饭加上熟馅料再包成粽子，北部粽包好可能还要再蒸过，

北部粽在炒之前，糯米已像米饭一般先行煮过，有点像你去买饭团时，木桶里面的糯米饭，再经炒好或拌好后熟透的「油饭状糯米」有些小馅料在里面，是直接可以拿来当油饭吃的！接下来动作就是包上竹叶，拿去蒸了！
北部粽的作法在「数位男女 2009年 端午肉粽大调查 」第63页 的  623楼有照片详解喔，一定要去看看！    
请注意，北部粽的糯米在「包入粽叶之前」，就已经熟透可以吃了喔！

对南部人来说，吃北部粽有点像是把油饭拿来包在粽叶里面的口味！

而南部的粽子除了「菜粽」也就是花生粽的生白糯米不需要先炒过以外，大部份的肉粽，都是先把泡水过的生糯米，先用爆香的油锅，炒过一遍沾上一点酱油色，才包上粽叶，再水煮、或蒸！

其它大块内馅如：猪肉、香菇、咸蛋黄，都是事先处理过，再另外用容器摆着，在包上粽叶时塞进去的！

南部粽在包上粽叶之前，这些炒好糯米根本还没熟，虽有些小馅料如虾米、花生在里面，但米粒是硬的、生的，所以南部粽包好后大部份会拿来水煮，就是为了让生糯米粒吸水快，更快熟，所以大卖场会标「南部水煮粽」，当然用蒸的也有(很少很少)，吸水慢比较浪费瓦斯！
 
南部粽的作法很类似在「数位男女 2009年 端午肉粽大调查 」第3页 的  24楼也有照片详解 喔，一定要去看看！    
请注意，南部粽糯米在「包入粽叶之前」，都还算是生的、硬的喔！所以包好事后大都一定要用水去煮，才会较快熟透喔！


这大概就是形成南部粽、北部粽的口感大不同的原因！
     

北部很少卖花生粽，简介一下南部菜粽也就是花生粽，菜粽的煮法与肉粽差不多，菜粽不必经爆香油炒，内馅就是花生，当生的白糯米与花生，先泡水约四到六个钟头后，包上粽叶再水煮，吃的时候一定、一定、一定要加上酱料，南部人为什么喜欢吃菜粽，因为菜粽在古早时，与豆浆、烧饼油条一样，都是南部人早餐的一种选项，另外碗粿也是古早南部人常吃的早餐！习惯了！

吃菜粽(花生粽)时的佐料有：

1  酱油膏，非加不可的东西！有店家自己特调，也有外购现成的！

2  花生粉，与酱油膏一样，几乎是必备，除非身体会过敏，

在古早年代，小吃摊为了节省成本有特别研究将「花豆」炒熟后磿粉，再加上正宗花生粉，约以六比四的比例或其它比例混合而成，是店家精心特调而成的「山寨版花生粉」喔！外行人吃不出来地！    

3  香菜，可加可不加！

4  蒜泥，大部份都会加！吃十次加九次！

5  白辣椒膏，北部小吃摊都没看过这个东东，这玩意并不是纯白色的，颜色有点像豆浆店的米浆再淡一点！
    店家没自调，都是从外购进现成的比较多！我几乎每吃必加！

6  红辣椒膏，不是辣椒酱喔 ！外购现成的！

7  味噌汤！这个要另外加钱！    


吃菜粽时要注意叶子种类，有不同的香气！包菜粽的包叶大约有二种，一种叶子与肉粽一样应该是竹叶，另一种夹竹桃科的植物叫作「月桃」的叶子，这种叶子有特殊的香气，吃不惯的人会觉得味道很奇特，小孩子很怕这味道，吃不惯的买的时候可以选一般竹叶！

「月桃叶」根据老一辈的人不太准说法，有弱毒性，所以拿「月桃叶」包菜粽的时候要经过一些特殊工法处理过，才可拿来包粽子，可不要自己在路边看到摘回家直接包，要处理过，     月桃叶 与 夹竹桃的叶子长得很像，根据网路查寻夹竹桃有剧毒喔

到现在还没吃过「月桃叶」拿来包肉粽的！真的没吃过！都是包菜粽比较多！

还有要提的是「南部肉粽很少加酱料」的，不过也还是有店家会提供「稀释过的薄酱油」！

没吃过花生粽的朋友可以参考一下，这是另一种南部粽的口味，这花生粽过嘉义以北，就开始很难吃的到了！而南部不管是菜粽、肉粽，水煮的过程只有一次，煮熟过一次后，店家都是放在蒸笼里保温，长期放在冷冻柜后，要拿出来卖，也都是用蒸的，不会再用水煮一遍！所以就算是水煮，也只煮一遍！


PS：如果在大卖场买「南部水煮粽」拿回家加热后却吃到硬硬的米粒，别怀疑，那很可能就是水煮过程时间没拿捏好，煮的时间太短，生米粒没煮透才会这样，不是冷冻太久的关系！要不然另一种可能就是糯米品种的关系！因为古早台湾拿来包粽子的糯米煮过后通常含水能力很好，再加上有二、三片的竹叶紧紧的包裹着，不会那么容易轻易就脱水！很可能是不肖商人 为省成本拿国外的「山寨版糯米」来充数！

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最件单的方法就是全省吃透透,这样就知道差别啰

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下面是引用 b8604152 于 2009-05-15 01:00 发表的 :
最件单的方法就是全省吃透透,这样就知道差别啰

啊，去年在台南成功路西门路吃粽子时，才知道该店有配合黑猫宅配！运费自付！菜粽肉粽都有！

吃南部粽不一定要跑到南部去啦！

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还是比较喜欢吃水煮粽
也喜欢加上 蒜头来增加风味
夹竹桃叶棕~没吃过
倒是吃过夹竹桃叶粿~~
这种叶子有一种特别的香(?)气
老一辈的都说很赞~~
但我实在是不太敢领教

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下面是引用 水琳 于 2009-05-15 07:43 发表的 :
还是比较喜欢吃水煮粽
也喜欢加上 蒜头来增加风味
夹竹桃叶棕~没吃过
倒是吃过夹竹桃叶粿~~
这种叶子有一种特别的香(?)气
老一辈的都说很赞~~
但我实在是不太敢领教

正确的说法应是「月桃叶」，不是「夹桃叶」！因为台语的音调，这二个名词会混淆

请找一个台语说的很溜的人说：「月桃叶」，「夹桃叶」。一定很会很像！

夹竹桃  根据网路上查寻，是有剧毒！我想搞不好是老一辈的人，
亲友间有人摘月桃叶摘错了，摘到了夹竹桃的叶子，结果拿回去包，中毒死了！



老实说，小时候不敢吃月桃叶包的粽子，小孩子的舌头、味觉比大人灵敏数十倍，所以
成人觉的只轻微辛香的东西，对小孩子来说要被味觉系统放大数十倍再传到大脑里面，
就变成了刺鼻的腥臭味！

但是长大后我还不是照吃不误，而且我现在花生粽只吃月桃叶包的！还不吃一般的竹叶花生粽！

我猜很多的小孩子都会受不了「月桃叶」的粽子啦！

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这么说的话~~琳还是一位小(?)朋友了
这种叶的味道，到现在我还是不太爱
感觉上有点点刺鼻
第一次吃到时
亲人说是用夹桃叶包~~
口味有点不太一样
当时心里也在想
夹竹桃叶不是有毒吗?
怎么还拿来包东西
不过我也没问清楚啦
(神经大条的人~~~
看了大大的解释
也许当时是我真的听错了也说不一定

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下面是引用 水琳 于 2009-05-15 11:43 发表的 :
这么说的话~~琳还是一位小(?)朋友了
这种叶的味道，到现在我还是不太爱
感觉上有点点刺鼻
第一次吃到时
亲人说是用夹桃叶包~~
口味有点不太一样
当时心里也在想
夹竹桃叶不是有毒
怎么还拿来包东西
不过我也没问清楚啦
(神经大条的人~~~
看了大大的解释
也许当时是我真的听错了也说不一定

如果说的是台语的话，月桃叶 与 夹桃叶听起来是差不多的！

应该说不只小朋友不喜欢月桃叶的味道，味觉敏感的人， 第一次闻到月桃叶就觉得刺鼻，

就像外国人第一次闻到臭豆腐， 就只有臭而已，没别的感觉，更别说叫他吃了！

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下面是引用 dick0 于 2009-05-15 01:09 发表的 :


啊，去年在台南成功路西门路吃粽子时，才知道该店有配合黑猫宅配！运费自付！菜粽肉粽都有！

吃南部粽不一定要跑到南部去啦！

刘x肉粽吗?


那间我还蛮喜欢的

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下面是引用 carring 于 2009-05-15 14:11 发表的 :



刘x肉粽吗?
那间我还蛮喜欢的

好像是吧，这家还不错吃！人气算很好！这家的店面好像没超过十五年至二十年！

对于我而言，算是年资中等的粽子店！

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嗯...我只喜爱吃月桃叶包的水煮肉粽或菜粽
竹叶包的粽子缺了月桃的清香

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下面是引用 Amoeba 于 2009-05-15 20:32 发表的 :
嗯...我只喜爱吃月桃叶包的水煮肉粽或菜粽
竹叶包的粽子缺了月桃的清香

嗯！南部市面上的肉粽都是竹叶包的比较多，月桃叶普遍都拿来包菜粽！

不过用月桃月包肉粽的话，应该只有自家包的独家肉粽！自家才吃的独门肉粽真的是 --->  

月桃叶没有包肉粽来卖，大概市面上的店家有其市场考量吧！

因为月桃叶它太强烈的辛香气味，压过肉粽本身内馅香味，吃惯传统口味肉粽的人，
可能会比较难接受这两者的结合！

而菜粽相对于肉粽而言，菜粽本生的内馅只有花生，糯米也没爆香过，单纯的菜粽只
有糯米香、花生香， 不会过于复杂！   反而与月桃叶的辛香气味结合在一起！  

这样清爽的口味，是适合早餐来一客的！当然还要配上一份由「木桶味噌」加上豆腐、柴鱼、海带芽
调合的而成「黯然消魂味噌汤」！  


绝品！

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记的内湾有卖一种叫野姜花粽

不知道此粽该算哪一种分类

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下面是引用 cg452580 于 2009-05-16 20:55 发表的 :
记的内湾有卖一种叫野姜花粽

不知道此粽该算哪一种分类

我第一次听到「野姜花叶子」包粽子是五六年前，一名原住民同事的口中听到的！

而你说的内湾「野姜花粽」是真的用野姜花当成内馅，包成粽子！网路上也一小部份说是客家粽啦！

我没吃过，我认为应该把它归类了「独门口味」的粽子！

搞不好以后会有人创新一些更奇怪的粽子也说不定，比方说把「肯得鸡的鸡肉」拿来包粽子，
吃「肯得鸡肉粽」的时候还有一根鸡毛在里面！

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还是南部粽好吃
我家每年包的粽子，一定会分包不同的两种肉馅，猪肉与鸡肉
这样不敢吃猪肉的人就可以拿包鸡肉的

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下面是引用 shina 于 2009-05-16 23:12 发表的 :
还是南部粽好吃
我家每年包的粽子，一定会分包不同的两种肉馅，猪肉与鸡肉
这样不敢吃猪肉的人就可以拿包鸡肉的

真的有人包「鸡肉粽」吗？太神奇了！ ，            有没有加鸡毛？

有没有人包鱼肉粽的？(不是鲍鱼啦！)，料理的当，鲑鱼应该不错喔！

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初学者上山后自采，比较可能 容易与「月桃叶」 混淆的叶子，

这种叶子，看起来一付粽子样，却有毒性


维基百科：  文殊兰

文殊兰 药性及其毒性
文殊兰全株有毒，当中以鳞茎毒性最强。全株均含石蒜碱（Lyco·rine）、多花水仙碱（Tazettine）等多种生物碱[3]。误服可引致呕吐，腹痛，先便秘后剧烈下泻，呼吸不整，脉搏加快，体温上升等；大量误服可引致神经系统麻痹而死亡

可以外用不可内服！

据《全国中草药汇编》记载文殊兰性味辛、凉、有小毒[3]。有消肿止痛、行血散瘀[13]之效，对跌打损伤、痈疖肿毒、咽喉炎及蛇咬伤等有治疗之用。新鲜的叶和鳞茎，捣碎后敷上患处，对治疗软组织受损、闭合式骨折有帮助。台湾原住民排湾族及阿美族，则以文殊兰治疗刀伤、消肿止痛及蛇咬[3]。可以外用  不可食用！





这种叶子，看起来 就是一付   粽子样

文殊兰 有毒                      以下图片来源，网路搜寻：  http://163.32.109.6/



以下图片来源，网路搜寻： http://3.blog.xuite.net//




文殊兰 有毒                              以下图片来源，网路搜寻： http://sunris.eu/amaryllidaceae.html/





文殊兰 有毒  以下图片来源，网路搜寻： http://tnl.twbbs.org/


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还是比较喜欢南部粽的口感，或许是从小吃到大的关系吧...，在偶然的机会下曾吃过野姜花叶包的粽子，还不错喔，粽子有种特殊的野姜花的清香味，还蛮特别的。

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