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dc239
2007-06-10 00:18 |
楼主
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 58个做饭技巧 1、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 2、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 4、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 5、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 ６、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 ７、熬粥或煮豆时不要放堿，否则会破坏米、豆中的营养物质 ８、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 ９、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 １０炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 １１、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 １２、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 １３、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 １４、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 １６、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 １７、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 １８、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 １９、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 ２０、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 ２１、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 ２２、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 ２３、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 ２４、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 ２５、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 ２６、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 ２７、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 ２８、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 ２９、炒波菜时不宜加盖 ３０、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 ３１、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 ３２、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 ３３、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 ３４、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 ３５、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 ３６、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 ３７、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 ３８、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 ３９、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 ４０、蒸馒头堿放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 ４１、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 ４２、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 ４３、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 ４４、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 ４５、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入 ４６、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 ４７、菜太辣，放些醋可减低辣味 ４８、菜太苦，滴入少许白醋 ４９、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 ５０、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 ５１、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 ５２、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 ５３、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 ５４、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 ５５、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 ５６、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 ５７、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 ５８、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花  x2
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aprilshu
2007-08-27 16:33 |
3楼
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好多小妙招唷！要赶快学起来！
不过有个小小疑问 ２２、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 在油锅中浇一点点水，不会使油溅出吗？  x1
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katrina0604
2008-03-08 18:27 |
7楼
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好多喔
介意转贴吗 x1
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学习了！感谢分享！ 
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sandykinki
2008-10-03 17:51 |
12楼
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好多撇步
有时间一定要试试 x0
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