征求卤水配方

离住处不远有家卤味摊子,每次经过都要深呼吸,真的是太香了,买回来吃,也从没失望过,我试了很多次,用了不少家卤包,就是少了那股香味,请问有没有哪位大大肯分享一下独门秘方？感激不尽~~

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在那里~那一间~你可以去寻问他是否愿意告知~

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汝那是商业机密的，想要得到这种配方不容易啊，鲁包中的药材也是自已配的!

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1.中药卤包（卤汁做法跟材料）

小茴香 3两
八角   2两
桂枝   3钱
胡椒粒   5钱
桂子   3钱
广皮   2钱
草果   3钱
木香   5钱
罗汉果 1个
甘草   4片
酱油   2杯
冰糖   1大匙
香油   1大匙
以上加1000cc水下去熬煮即可。

2.基本汤底卤汁(约5人份)：
大蒜12粒
米酒2/3瓶
酱油2/3升
万家香辣油膏1罐
蕃茄酱1/2瓶(小)
卤包2个
麻油(随意)
冰糖3汤匙
老姜1枝(打扁)
味精1大茶匙
葱12枝
加水……卤汁的1/3-1/2
先煮开再用小火
拿起来后稍微放冷，加卤汁、麻(香)油,陈年汤每次加酱油、冰糖、葱

卤味食物的煮法,有两种,
1.直接煮熟淋上鲁汁就是在外面吃的那种加热式卤味,其实这种卤味只要卤汁香浓汤头够味就可以了.
2.全部食材一起卤等到卤汁浸透食材,就可以趁热吃,或者放凉冰起来,等要吃的时候再切卤味也是非常可口.这种方式就要按照食物易熟的顺序放,像是鸡胗不容易熟烂,要在炖煮的时候就放下去.海带比较容易熟烂,可以再卤味快完成前的1小时再放下去卤...这样的话,卤味吃起来才会熟度相似,香Q带劲.

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下面是引用uzmm于2006-01-17 20:12发表的 :
1.中药卤包（卤汁做法跟材料）

小茴香 3两
八角   2两
桂枝   3钱
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多谢大大的秘笈,请问1跟2是不是两种不同的卤汁？

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下面是引用st0421于2006-01-18 10:23发表的 :


多谢大大的秘笈,请问1跟2是不是两种不同的卤汁？

第1种偏向"卤包"~纯粹是酱油&中药材~比较简单

第2种比较麻烦~至于份量请自行斟酌~每人的口味不同

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下面是引用uzmm于2006-01-19 15:56发表的 :



第1种偏向"卤包"~纯粹是酱油&中药材~比较简单

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了解,多谢大大,我找个时间试试再来回覆.

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卤汁配方
(Ⅰ)味精 2.50％；冰糖 35.00％；盐 4.20％；酱油 33.30％；清水 92.00％；红曲米 5.00％。
(Ⅱ)八角 0.42％；甘草 0.42％；草果 0.84％；香叶 0.84％；桂皮 1.25％；沙姜 1.25％。
(Ⅲ)青葱 4.20％；姜 3.20％。

卤汁调制
以卤汁配方中冰糖加清水以中火加热至冰糖溶解，放入配方（Ⅰ）中的其他配料及配方（Ⅲ）中的老姜及青葱煮沸 3 分钟，再放入配方中（Ⅱ）之香辛料及药草，中火加热至香味出来后维持 5 分钟。

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下面是引用北北于2006-01-28 22:54发表的 :
卤汁配方
(Ⅰ)味精 2.50％；冰糖 35.00％；盐 4.20％；酱油 33.30％；清水 92.00％；红曲米 5.00％。
(Ⅱ)八角 0.42％；甘草 0.42％；草果 0.84％；香叶 0.84％；桂皮 1.25％；沙姜 1.25％。
(Ⅲ)青葱 4.20％；姜 3.20％。

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食神大大
新年发大财,请问为何单位是%?有点难解柳~

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精准的食谱配方，都会以百分比为单位，方便单位换算以及味道精准掌控；

举例说明：
今天我想用1000克的卤汁，要准备的材料及份量为
(Ⅰ)味精 25g；冰糖 350g；盐 42g；酱油 333g；清水 920g；红曲米 50g。
(Ⅱ)八角 4.2g；甘草 4.2g；草果 8.4g；香叶 8.4g；桂皮 12.5g；沙姜 12.5g。
(Ⅲ)青葱 42g；姜 32g。

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原来如此,多谢版主说明,但是加总起来好像超过100％柳,怎会这样？你是不是感冒了？我看你到处擤鼻涕

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嘿嘿，我也喜欢吃卤水的食物

真是谢谢那多位大大喔

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***卤味的卤汁***

药材：八角五粒、小茴香五钱、陈皮一钱、花椒两钱、甘草两片、丁香一钱、桂皮一钱、三奈一钱（所有药材用布带包妥绑好）

调味料：水1000西西、酱油、酱油膏各100西西、冰糖、酒各一大匙、葱、姜、蒜头、辣椒、香油适量

做法：将所有材料一同加热煮滚即可 此鲁包可卤以下食物：
五香豆干、海带、豆腐皮、豆皮、黑豆干、百页豆腐、鲁蛋、科学面、鱼丸、粉肠、青菜类、

@@1.水要淹过卤的食物 2.时间一样的可以一起卤 3.你可以到中药房买一帖四物，50元就够了

你可以试试看，应该不错吃

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