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黑判官
2005-08-18 01:22 |
楼主
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那的主厨是义大利人，他就有教我怎做他们的面团 薄又脆的那种 可惜 因为那时没很专心学 没记得很清楚 有人可以指点的吗？ 我目前记得的材料 有高筋低筋面粉 salt oil 活酵母 水 这样 比例到是有点忘了＠＠  x0
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北北
2005-08-20 13:03 |
1楼
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 据说干酵母在温的糖水中比较容易恢复活性。 我的做法是在碗里放一匙糖(我习惯用二砂，不过用白糖也没差)，加少许热水，搅拌融化。 因为水量少，很快就不烫了，趁水还温温的再加一茶匙干酵母进去。 静置五分钟，或是肉眼看到水面上漂满浮沫(表示酵母起作用了)即可。  一个米杯的面粉(普通用中筋就可以，也可加一些高筋，可以做出口感不同的饼皮，请实验看看)和少许盐放在大钵里，加入酵母糖水，边搅拌边慢慢加水，然后将它搓成一个面团。  这时候的面团也许不会很光滑平整，无所谓，把大钵底下的疙瘩洗净擦干，抹一点点油，放进面团，盖上保鲜膜，放20～30分让它发酵。  发酵过后的面团体积会有原本的两倍以上。  稍微压出空气，加一点点橄榄油，再搓成面团。 这时候面团就会很光滑又有弹性。 想挑战抛面团的人请加油。我没那么有野心，用杆的而已。  杆面之前记得先撒点面粉。  没有杆面棍就拿保鲜膜的芯(据说传真纸的芯很好用)或是酒瓶代替。 杆好的饼皮可以用叉子轻轻戳几个洞，防止它受热时膨胀。 如果想做薄脆饼皮，可以先把空饼皮进烤箱(180～200度吧？看你的烤箱火力，小烤箱其实也可以，但是容易烤焦)先烤过一次，减少面饼里的水分。然后再铺料去烤就会比较脆。 x1
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