现代素食之营养观：
　
　即把素食范围扩大到食用所有植物性食物，并合乎营养卫生的配合，让植物性食物优于动物性食物而无动物性食物之弊，以合乎环保卫生。营养是健康的根本，食物又是营养的来源，为维护健康所需的各种营养素，应由每种食物均衡摄取。故每天应从五大类基本食物中选吃二、三样食物，以达「均衡营食」让身体运作常保健康。五大营养素：

１.醣类：

　醣类为食品之要要成份广布于植物界。亦为发生热能最经济之资源，并且含纤维质可帮助消伈、排泄。普通醣类以五谷为主，语云：「五谷为养，五果为助」，所以每餐以米麦为饭、筱蔬为羹，消化容易身体健康且来源广，物美价廉营食无缺。而肉类含醣类则少，以肉当饭吃将则有蛋白质、脂肪过剩的各种弊病。食用上愈天然愈好，避免精制品，如白米、白面、白糖等，以免酸化消耗体内大量之酵素。

２.脂肪：

　脂质在食品中非常广泛，供给日常活动的热量。植物性脂质含亚麻油酸、次亚麻油酸、花生油酸等，是人体无法自行合成又为人体所必需。故曰：「必需脂肪酸」又称「维生素F」，故必须由食物中摄取，而动物油含胆固醇过高，易引起心脏血管疾病，胆固醇三分之二由肝脏所合而成，其余三分之一由食物中摄取，因此使用植物油优于动物油的主因。

３.蛋白质：

　是人体生长发育与修补组织的原料。大部分食物都含有蛋白质，依食物的来源可概分为植物性与动物性两大类，植物性来自黄豆、牛奶、花生、青豆、海藻等。此外米麦中含有６-８%的蛋白质而黄豆所含蛋白质比牛排多出一倍，很多植物性食品含蛋白质非常丰富且种类繁多。一般而这同类食物所含蛋白质相近，因而少有互补作用。但异类食物则较有互补作用，如谷类与豆类，其中如「糙米与黄豆、玉薯黍与黄豆、王薯黍
与牛奶、马铃薯与脱脂奶粉」，同时吃时因互补效果巧妙运用，可提高生理价值得到高度完全营养。茹素之人只要在餐食上把握住不偏食原则，选择有互相补充效应的多种食品，摄取足够的量，则可得到完全营食 之蛋白质。而肉类大都必须煮熟之后才可吃，可知肉类蛋白质真正能被身体利用价值不多，非理论那么好。黄豆为「完全蛋白质」食品向有『植物肉之称』，茹素者食用黄豆或其制品摄取的质与量应可达每日之需。

４.矿物质：

　可调节人体生理机能，主要包括有钙质、铁质等。而肉类矿物质含量不平均，所含成原酸素高于其他碱原酸有妨碍体内酸碱平衡，肉类含有一种化合物叫「嘌吟」在体内变为尿酸会防害肾脏功能易为害身体健康。钙质－制造骨骼、牙齿的最主要原料。铁质－构成血液最主要原料。

５.维生素：

　可调节人身体生理机能预防疾病，一般深绿、深黄、红色蔬菜较多，水果也不少。

　　　　维生素A－帮助生长、骨骼发育、视力及抵抗呼吸气官的
　　　　 　 　 　　疾病。
　　　　维生素B－促进发育、增进食欲及预防疾病。
　　　　维生素C－预防坏血病、传染病及促进伤口愈合。
　　　　维生素D－促进发育及钙质的吸收，有助牙齿和骨骼的发
　　 　 　 　　　　育。