圖 1.
竹類屬禾本科，是多年生常綠植物，小時候就稱作筍，也就是我們一般吃的筍子。目前市面上以綠竹筍、烏殼綠竹筍、麻竹筍、桂竹熟筍為主。
綠竹筍
3~10月為發筍期，6~8月是盛產期。筍形彎曲呈羊角狀，外皮無毛，筍頭直徑約6至10公分，肉質細嫩，最適合涼拌，約80元/斤。
烏殼綠竹筍
綠竹筍變種，外形較綠竹筍大，發筍期比綠竹筍早約1個月。筍形直立圓錐狀，外皮呈紫黑，表面有黑棕色纖毛，筍頭直徑10~15公分，筍肉軟不脆，適合煮湯，約35元/斤。
麻竹筍
3~10月為發筍期，5~7月是盛產期。外皮無毛，略帶淡綠黃色，筍頭直徑12~15公分，肉質粗纖維多，適合快炒約40元/斤。
桂竹筍
4~5月發筍，產期不長。外皮光滑無毛，有黑褐斑點，筍頭直徑3~5公分，肉質稍硬適合製造筍乾。產期近末期，市面上所剩帶殼的不多，大多加工製成桂竹熟筍，約35元/斤。
挑選技巧
市面上將竹筍依筍型是否矮肥、筍尖是否為青綠色也就是所謂的出青及外表有無傷害，分為特、優、良3級。筍型矮肥略帶彎曲，筍尖無出青，外表無傷害者為特級品；筍身良好較為瘦長，筍尖帶青色，外表無傷害為優級品；筍身次於優級品，但仍有商品價值者，為良級品。價錢則依各筍種不同而有差別。
１。 選擇無留節的筍子，比較鮮嫩，也比較不苦。
２。可用指甲戳戳切面，比較一下竹筍的嫩度，愈容易按壓出指痕的愈鮮嫩。
３。筍尖不出青的筍子，吃起來比較嫩，也較不苦。
４。筍頭直徑較大的較好，筍身矮肥、略帶彎曲者為佳。
５。選桂竹熟筍，應挑選筍茸顏色白，筍頭呈鮮黃色，不是青綠色的為佳。
為防止黑心商家為使筍子賣相佳用藥劑漂白，用手摸筍頭切面有滑膩感表示可能泡過藥劑；聞筍頭切面是否有怪味本香氣。
剝筍方式
1
從筍頭斜切筍身至2/3處。
2
刀子轉約45度將筍尖切下。
3
握筍頭另一手握筍尖，出點力往反方向扭將外皮剝掉。
4
最後將筍頭上較老的部分由筍身往筍頭輕輕削掉即可。
烹飪技巧
綠竹筍涼拌需去腥澀味，其他竹筍煮湯或滷肉都不需再煮一次。以下是綠竹筍涼拌食用小技巧。
整棵放冷水鍋中，水蓋過筍加蓋煮1小時，放水裡冷後去殼。
加1匙冰糖於冷水中煮，可去除生鮮綠竹筍的澀味。
用洗米水煮可使纖維更細嫩，加辣椒則有去腥澀味功效。
保存方式
竹筍採收後在常溫下易纖維化，為保新鮮要儘速食用，如需儲存要用塑膠袋包好不要讓水份蒸發，再放冰箱冷藏。建議3天內吃完。桂竹熟筍也以同方式儲存。
快煮秘訣
1
把帶皮的竹筍放入電鍋中，加入約200㏄的水。
2
蓋上鍋蓋蒸約20分鐘，能讓竹筍快速熟透。
[h3]希望各位大大也向小弟依樣崇中學了竹筍挑選撇步[/h3]
