【來源出處】 http://tw.health.yahoo.co...6/v90.html蛋白質
蛋白質在胃腸道經過消化、分解為胺基酸，經由小腸吸收後(小部分蛋白質未被消化吸收而排於糞便中)，適當量且適當比例的各種必需胺基酸(Essential amino acid)及非必需胺基酸(Nonessentialamino acid)在體內被合成為各種蛋白質。體內的新陳代謝是"動態"的，即是身體各種蛋白質以不同速率不斷地被分解又再合成。部分由體蛋白分解產生的胺基酸，因不再被利用而經由異化代謝(Catabolism)產生尿素、肌酸酐(Creatinine)及尿酸等含氮代謝物排泄於尿及汗中。另一方面體蛋白質及含氮代謝物也會由毛髮、指甲、脫落的皮膚及粘膜上皮細胞及各種分泌液損失，因此必須每天攝取食物來供給蛋自質，補充耗損。
成人蛋白質需要量
人若不攝取蛋白質，上述氮損失量在最初數天內很快減少，後來漸減至一過後便大致穩定下來，此時的氮排泄量特別稱為"必須損失氮量(ObLligatory N Losses)"是為計算蛋白質需要量的基本資料之一。本署於民國七十年修訂蛋自質建議攝取量(第三版)時)(1)，曾依據當時FAO/WHO(2)之能量與蛋白質需要量委員會所採用的必須損失氮量計算的因素加算法(Factorial method)。但此方法低估了蛋白質的實際需要量(3)。1985年FAO/WHO/UNU之能量與蛋白質需要量委員會的報告書中所建議的成人蛋白質需要量是根據可以維持氮乎衡的蛋白質平均攝取量計算的(4)。在這些人體實驗中所使用的蛋白質是高品質的雞蛋、牛奶、牛肉、魚等的蛋白質，供應的熱量即可維持平常體重的量。綜合九篇短期研究報告的結果，成人平均需要量是0,63公克/公斤。此量較1973年報告書中的安全攝取量(0.57公克/公斤)稍高。除上述原因之外，由皮膚等排泄的氮量(MiscellaneousN Losses)也由5毫克/公斤改為8毫克/公斤。我國黃與林所得數值為0.58公克/公斤(5)。另外有長期實驗報告指出平均需要量為0.58公克/公斤。因此1985年上述FAO/WHO/UNU報告採用每天0.6公克/公斤高品質蛋白質為平均需要量，又估計標準偏差(SD)為12.5%，所以安全攝取量(平均十2SD)為0.75公克/公斤(0.6X1.25)。各國人民攝取的混合飲食所含蛋白質的品質及消化吸收率並不相同，其他有關因素也不相同，因此各國的蛋白質建議攝取量也不相同。黃與林(5)以年青男人為對象，給予依據1980年台灣地區食物平衡表設計的實驗飲食進行氮平衡實驗，結果指出我國成人的平均蛋白質需要量為0.8公克/公斤，而標準偏差為20%，所以上次(第四版)修訂時建議攝取量(即安全攝取量)訂為1.1公克/公斤(0.8x1.4)。但該次實驗所得標準偏差，可能因受試人數少而偏高，若標準偏差採認為12.5%即成人之建議攝取量為1,0公克/公斤(0.8x1,25)。一方面近十年來國人動物蛋白質可獲量與植物性蛋白質可獲量之比例繼續在升高(6)，國人之平均購買力亦繼續增加中。
換句話說國人所攝取蛋白質之品質應有升高，所以此次修訂之蛋白質建議攝取量予以降低，但仍以整數表示之。70歲以上的男人，雖體重減輕，但考慮其消化吸收率，體內利用率或稍有降低，所以建議攝取量相同於較年輕成人。
孕婦及哺乳婦的需要量
婦女在懷孕期間的體重增加量若達12.5公斤，而產下3.3公斤的嬰兒，在懷孕期間母體所蓄積於體內的蛋白質量被估計為925公克，即每日的平均增加量為3.3公克。若高品質蛋白的利用效率同於嬰幼兒70%，而標準偏差為12.5%，即在懷孕期間孕婦每天平均需多吃5.9公克高品質蛋白質[(3.3/0.7)X1.25)。懷孕前半期的蛋自需要量顯然不同於後半期，但其比例並不很清楚。本修訂小組將懷孕期間分為三期，第一期建議每日多攝取2公克，第二期增為6公克，胎兒生長最快的第三期建議每日多攝取12公克。哺乳期間每日母乳分泌量在生產後2~3個月時最多，平均約為850毫升。若每100毫升母乳的蛋白質含量為1.1公克，即每日需合成9.4公克母乳蛋白質，為合成9.4公克蛋白質需攝取13公克的優良蛋白質，而標準偏差若訂為12.5%，則每日需增加攝取的蛋白質量最多為16.3公克。因此建議哺乳期間每日多食15公克高品質蛋白質。
嬰兒蛋白質需要量
四個月以下嬰兒的需要量可根據生長發育正常嬰兒的母乳蛋白攝取量訂定。FAO/WHO/UNU l985年報告書採用的每日平均母乳蛋白攝取量分別為每公斤體重2.43公克(0~1個月),1.93公克(1~2個月),1.76公克(2~3個月)及1.51公克(3~4個月)。
本表中一歲以下嬰兒分成四個年齡層，為0~3月，3~6月，6~9月，9~12月。0~3月(90天)的平均月齡為1.5月，其母乳蛋白攝取量等於1~2月大嬰兒的平均攝取量，即1.93公克/公斤。需要量的標準偏差為12.5%，則安全攝取量為2.4公克/公斤。隨著年齡增加，嬰兒的生長速度逐漸下降，故其每公斤體重為基準的蛋白質建議攝取量亦相對減少。以雞蛋蛋白及牛乳蛋白研究一歲左右嬰幼兒的蛋白需要量，由所得結果計算的安全攝取量為1.4公克/公斤，但因一歲左右嬰幼兒通常已斷奶，所攝取的混合蛋白質品質較差，故建議提高攝取量為1.8公克/公斤。
兒童及青少年的蛋白質需要量
建議攝取量係依據維持氮平衡所需的量、生長所需量、標準偏差及飲食蛋白質的利用率等訂定。1~12歲無性別差異，但13~19歲的青少年，男的每日建議攝取量大於女的，且因青春期生長速度快，所以比成年人需要量稍高。
脂肪的功能
主要為提供生長及維持皮膚健康所必需的必需脂肪酸。維生素A、D、E、K為脂溶性維生素，必需溶於脂肪中才能被吸收利用。脂肪的多元不飽和脂肪酸是構成細胞膜的成份之一。脂肪能供熱量，1公克脂肪產生9大卡熱量，身體中多餘的熱量也以脂肪的形態貯藏，身體上的脂肪可以保持體溫及保護不受到震盪撞擊的傷害，食物中的脂肪可增加食物的美味、促進食慾 ; 並減緩胃酸的分泌，使食物在胃中停留時間較長而增加飽足感。
脂肪攝取不足
脂肪攝取不足時皮膚粗糙，身材瘦小。脂肪中的必需脂肪酸缺乏時會造成生長遲緩，生育能力降低，皮膚、腎臟、肝臟等不正常。
脂肪攝取太多
脂肪攝取太造成過多的熱量，轉變成身體脂肪組織，因而造成體重過重甚而肥胖。脂肪攝取過多，尤其是飽和脂肪酸攝取過多，會使血中膽固醇濃度增加，此乃造成心血管疾病危險因素之一。
脂肪的建議攝取量
脂肪的攝取量乃配合個人熱量的需求而增減，建議不超過總熱量的30%，其中不飽和脂肪酸攝取量要大於飽和脂肪酸的攝取量。
脂肪的食物來源
脂肪的主要來源有大豆油、花生油、菜仔油等植物性油脂及牛油、豬油和各種肉類所含的動物性脂肪。植物性油脂中不含膽固醇，並含較多的不飽和脂肪酸，但椰子油、棕櫚油例外，含飽和脂肪酸較高。動物性油脂含飽和脂肪酸較高。
營養素的需要量--維生素：菸鹼素
菸鹼素係指包括菸鹼酸(Nicotinic acid)和菸 鹼胺(Nicotinamide或Niacinamide)之綜稱，後 者在體內之功用係作為呼吸酵素之二種重要輔一 菸鹼胺腺呤雙核酸(Nicotinamide adenine dinucleotide,NAD)和菸鹼胺腺呤雙核酸磷酸鹽(Nicotinamide adenine dinucleotide phosphate， NADP)的構成分。其存在於身體所有的細胞中，參與包括醣解作用、脂肪酸氧化和含成及組織呼吸等 許多代謝反應，故其需要量由來即認為與熱量攝取量具有密切之關係。因此，一如前述二種B群維生素(B1，B2)，其需要量係依每攝取1,000大卡熱量 所需毫克數(mg/1,0OOkcal)表示之。
菸鹼素除可由食物中直接獲得外，部份並可由蛋白質中色胺酸經氧化代謝轉變而成。其轉變率視 菸鹼素和色胺酸之攝食量、蛋白質和熱量攝取量及維生素B6和維生素B2之營養狀況而定。而色胺酸於一般動物性蛋白質中之含量約為1.4%，在植物性蛋 白質中之含量約為1%，其轉換率為每60毫克色胺酸相當於1毫克菸鹼素，故膳食建議攝取量係以菸 鹼素當量(Niacin equivalent，簡稱N.E.)表示之 (N.E./1,000kcal)(l),l N,E.即相當於1毫克菸鹼 素或60毫克色胺酸。
根據研究指出，菸鹼素之每日攝取量在低於 4.9 N.E./1,000kcal(2-5)或總攝取量在低於8.8 N.E.或相當於5.5 N.E,/10,000kcal之攝取量即達其飽和量，以此數值再加上20%安全率估計之即得其建議攝取量為6.6 N.E./1OOOkcal，此建議量再經最近的 研究(6)證實足夠人體所需。
婦女於懷孕及哺乳期間，由於所需之熱量增加， 故菸鹼素之需要量即依所增加之熱量攝取量調整增加之。至於嬰兒期之平均需要量，如由母乳100 ml中 所含之菸鹼素量約為0.49N.E.或約7.5 N.E./1OOOkcal 估計時，上述所據之建議量當可滿足其所需。
營養素的需要量--維生素：葉酸
葉酸(Folic acid)為水溶性B群維生素之一，是指具有pteroylglutamic acid(簡稱PGA)基本化學構造及營養上活性的一群化合物。由於單胃動物及 一些微生物沒有合成的能力，故為其必需營養素。 葉酸主要參與單碳代謝反應(one-carboncmetabolism)。 是合成核酸及一些胺基酸代謝之輔，與細胞分裂有密切關係，缺乏葉酸會導致巨球型貧血 megaloblastic anemia)及生長遲緩等現象。葉酸廣 泛存在於各類食物中，肝臟、酵母、綠葉蔬菜、豆類及一些水果都是其豐富的食物來源。但是，加熱、 氧化和紫外光等會破壞葉酸，使葉酸失去活性。
目前一般應用於食物的葉酸定量法為微生物定量法，以葉酸需求菌Lactobacillus casei菌種的生長情形來推算定量。一般食物中之葉酸以多數麩胺酸 結合型態存在，無法被L. casei所利用，必須先經酵 素conjugase水解處理，再進行微生物定量，此結果 如為總葉酸量。但由於葉酸化合物型態繁多，L. casei對其各型態利用率亦有所差異，加上處理過 程的少許流失，食物中之葉酸定量結果可能有低估 20%之虞。
成人及老年人需要量
依實驗估計，成人之葉酸最低需要量每日為50 微克，可矯正葉酸缺乏所引起的臣球型貧血，而 每日100微克之葉酸攝取量可防止葉酸缺乏症之發生。1980年的美國RDA估計成人需要100~200微 克來維持組織葉酸含量，並假設食物中葉酸只有25 ~50%被人體吸收，而將建議量定為400微克。近 年來由實驗顯示，多數麩胺酸結合鍵存在之吸收率 仍可達50%左右,PGA之吸收率可高達70%。 而由每日葉酸代謝物來估算組織每日葉酸之最低需 要量為80~160微克。由肝臟葉酸之代謝來推算 總組織之葉酸代謝每日每公斤體重約為1微克， 因此由50%葉酸吸收率及30%個人差異因素，推算 出每日每公斤體重需3微克葉酸，故每日建議量訂 為200微克。曾有實驗以每日含200微克葉酸食物給 予成人男性六個月仍可維持正常血清及紅血球葉酸含量。女性的葉酸每日建議量依體重來估算則 低於男性，但考慮女性生理週期及中國熟食習慣，以及曾有實驗顯示缺乏葉酸之婦女每日需由食物攝 取200~250微克以維持血液葉酸含量及回復正常之 營養狀況(6)，我國女性之每日建議量也採用200微 克。此次葉酸之每日建議量參考美國RDA由400微 克改為200微克，改變最大。各國如美國、瑞典、英 國等的一般膳食調查，葉酸的攝取量約為200微克左右 ，且並無因葉酸不足而導致臣球型貧血之現 象。每日建議量訂為200微克，亦即3微克/公斤體重被認為可能是較合理之建議量。不過，由於我國 在常用之食品成分表中未列有葉酸含量之項目，國 人飲食習慣又以熟食為主，葉酸易受熱破壞，因此 一般國民之葉酸營養狀況如何值得作造一步探討。
嬰兒、孩童及青少年的需要量
嬰兒之建議量以每公斤體重3.5~3,6微克葉酸， 應足以供應所需，奶中亦有些因子可促進葉酸之吸收率，故嬰兒之每日葉酸建議量為每公斤 3.5微克為準。4歲以上兒童及青少年之建議量以每 公斤3微克為準。
哺乳及婦孕乳婦的需要量
曾有實驗結果顯示懷孕婦女每日補充100微克 PGA可防止紅血球葉酸量下降，而其膳食中葉 酸攝取量約為200微克左右，以100微克PGA相 對於需要200微克食物中葉酸攝取量(假設吸收率為 50%)來估算，則孕婦之葉酸建議量為每日400微 克。因考慮懷孕初期胎兒細胞增生的需要，故懷孕 三期皆訂為400微克/天。哺乳期以母乳葉酸含量約 為50微克/公升來推算，假定一天泌乳量為750毫升 、12.5%個人泌乳量差異、50%吸收率及30%個 人差異，推算得哺乳期須每日增加100微克葉酸攝取量，亦即哺乳婦每日葉酸建議量為300微克。
過量及毒性
曾有研究報告指出連續給予婦女每天10毫克 (每日建議量的50倍)葉酸服用四個月後，並無其他 不良症狀。但攝食大量葉酸，例如每日建議量的100倍以上可能引起痙攣。動物實驗結果顯示給予注射大量葉酸
可能沈積於腎臟，造成腎臟傷害。
營養素的需要量--維生素：維生素E
維生素E於1922年被發現，而大部分動物陸續 『被證明需要它，文獻上被報告的各種動物之維生素 E缺乏症包括生育能力缺陷，肌肉萎縮及神經系統 的不正常等。人類對維生素E的需要性到1960年代 才被肯定。近幾年更進一步了解，在人類主要 是體重很輕的早產兒，其血漿中維生素E濃度偏低， 而常有些健康問題。另一危險群是由各種原因導致 脂肪吸收不良的病人，但小孩較易引發維生素E缺 乏症狀;主要是神經系統的機能缺陷，也可能 引起溶血。成人即脂肪吸收不良，繼續五至十年後 才會有神經系統症狀出現。
維生素E絕大部分存在於植物之中，特別是植物 油中，含量豐富，存在於動物界中量較少(肉類及蛋 ．奶類較多一些)。除了最具生物活性的alfa-Tocopherol 以外，自然界還存在與alfa-Tocopherol構造相似，且 具有維生素E功效的beta-,grma-，deta-Tocopherol及數種 Tocotrienols。根據一些動物實驗結果可知:beta-，gema ，deta-Tocopherol及Tocotrienol的生物活性被估計相當 於alfa-Tocopherol之1~50%，例如beta-Tocopherol具alfa -Tocopherol之25~50%的生物活性，gema-Tocopherol 即具10~35%的活性，但其在植物油中含量卻較多; alfa-Tocotrienol即具alfa-Tocopherol之約30%活性。 當植物油攝取多時，其重要性即應特別予以重視。
關於維生素E的單位，採用美國於1980年起所 用mg α-T.E.(α-TocopheroI equivdents)作為單位。 1 mg α-T.E.相等於1毫克天然α-Tocopherol(RRR- α-Tocopherol，從前寫成α-d-Tocopherol)之活性。 因此膳食中如有數種維生素E形態時，只要乘以相 等於α-Tocopherol之活性分率，即等於mg α-T.E.了。 例如α-Tocopherol的毫克數即等於mg T.E﹒，而γ-To- copherol之毫克數要再乘以0.1,β-Tocopherol的毫 克數應乘以0.5,α-Tocotrienol的毫克數即乘以0.3。 依此類推，而後再將這些mg α-T.E.相加起來，就得 到總攝取之mg α-T.E.，即總維生素E攝取量，本次 修訂仿似mg α-T.E.為單位。人工合成的維生素E是 all-rac α-Tocopherol其毫克數應乘0.74即得mg α-T.E. 。
國人維生素E營養的現況，根據李等之報告， 該論文為依據食物平衡表所顯示之國民食物攝取型 態，得知台灣地區國人平均每人α-Tocopherol攝取 量在1950~1974年期間每天約在10毫克上下，而總 Tocopherol之量，因近年來吃植物油(特別是黃豆油) 的人數大增，使得γ-Tocopherol的攝取量大幅上升， 導致總Tocopherol的量增加許多，從1950年之16.3 毫克到1974年上升到每人每天35.5毫克，將其換算 為mg α-T.E.則約為11.1毫克。
又依據1977年陳等人測量(8)99位健康的中國人 (年齡由20歲至70餘歲)血漿中Tocopherol含量之 報告，其平均值為1.05土0.47毫克/100毫升，與美 國Washington,D.C.及Rochester,N.Y.兩處所得平均值 相近，但該99位中國人中有7%低於0.5毫克/100 毫升(即認為維生素E攝取不足的)，比之美國低 於0.5毫克/100毫升占10~15%較少，所以一般說 來維生素E之營養狀態並不差。
另一與維生素E建議攝取量有關的，即多元不 飽和脂肪酸(PUFA)之攝取量，若多元不飽和脂 肪酸攝取量大，則維生素E攝取量應增加。依 Horwitt建議維生素E(毫克)/PUFA(公克)之 比值應等於或大於0.4，才能免於維生素E之缺乏。 以季等之報告,1974年為例，我國上述比值約為 0,7，超過Horwitt之建議值。
考慮上述之理論基礎及台灣現況，建議值訂定 為:16歲以上男子l2 mg α-T.E.，女子lOmg α -T.E.， 比美國1980年男子l0 mg α-T.E.，女子8 mg α-T.E. 高一些(考慮到我們包括EPA,DHA等之多元不飽 和脂肪酸吃的較多，以及我們維生素E攝取現況尚 良好)，以下各年齡層即依體重及生長需要而調整。
嬰兒半歲以內及半歲至一歲之建議值，依據人奶之 維生素E含量為1.3~3.3mg α-T.E./公升，每天哺 乳量估計為850毫升，又考慮到嬰兒對脂肪及脂溶性 物質吸收較差，故建議值取3.3乘以0.850，再加上 安全量，定為3mg α-T.E.(半歲內)。半歲至一歲 因漸攝取蔬菜穀類等固體食物，故建議量定為4 mg α-T.E.，懷孕及哺乳期之維生素E量則採與美國 1980年同一標準各加2 mg α-T.E.及3mg α-T.E.。 關於維生素E大量攝取是否會中毒的問題， 1975年Farrel及Bieri(6)在美國國立衛生研究院(NIH) 支持下做的一個實驗，成人長期吃高達800毫克的維 生素E為時三年，並未發現中毒的證據。總之最好 遵照建議量攝取，但如果無意中從其他來源(如加 工食品中添加像維生素E作抗氧化劑)吃了較多維 生素E，亦不必憂慮，它不至於像維生素A及D一 樣引起中毒現象。
營養素的需要量--維生素：維生素D
維生素D(Calciferol)屬油溶性，主要包括有維生素D2(Ergocalciferol)和維生素D3(Cholecalciferol)兩種。維生素D，是植物體內的Ergosterol經紫外線(UV)照 射而形成;而維生素D，是動物(包括人)體內的7- Dehydrocholesterol在皮膚中經UV照射而形成。這兩 種化學物質在生理上的功能，均非常地相近。
生理代謝
其實維生素D在生理上還不能有任何功能，它必須先在肝臟中轉變成25-(oH)D，然後再經由血液 被運送至腎臟或胎盤而轉化成1,25-(0H)2D才能成 為活性的維生素D。l,25-(OH)2D可促進小腸對鈣質 的吸收，也能與副甲狀腺素共同促使骨骼的 回收(Bone resorption)，以維持血鈣的恆定(10 土1毫克/100毫升)。 飲食中的維生素D很容易被小腸所吸收，而在腸壁細胞內與其他之脂質共同形成Chylomicrons， 經由淋巴管帶到肝臟形成25-(oH)D(4)。在皮膚中合 成的維生素D也是經由血液運送至肝藏形成25- (OH)D;而在腎藏所形成活性的1,25-(OH)2D有可能 再被運送回肝臟去除活性(Deactivation)。 一個人的維生素D狀況，主要視其血液中25- (oH)D和1,25-(oH)2D的濃度來判斷。一項大規模的 健康人調查分析報告指出，血漿中的25-(oH)D 滾度大約在25~30毫克/毫升(ng/ml)之間，而1，25- (OH)2D的濃度是小孩18~60漠克/毫升(pg/ml)和 成人15~45漠克/毫升[由於1，25-(oH)2D的濃度 太低，故常抵以25-(oH)D為指標)。
皮膚合成的影響缺乏症狀
當陽光照射不足、膳食中維生素D攝取太少或 對維生素D吸收不良時，會引起骨骼的礦物質化 (Mineralization)不良。在成長中的小孩，如嚴重的缺 乏維生素D會影響骨骼的生長發育，稱為佝僂病 (Rickets);如是成人，則會造成骨骼基質的礦物質化不足之軟骨病(Osteomalacia)。當維生素D缺乏， 常會導致血鈣太低(Hypocalcemia)，而又引發副甲狀 腺素過高(Hyperparathyroidism)，因此造成骨質流失 (Bone loss)，嚴重時會造成骨折。當血漿25- (OH)D低於4塵克/毫升時，除會引起軟骨病之外， 亦會因血鈣過低而導致肌肉無力，以及脊髓骨、肩 胛骨、肋骨或骨盤的疼痛。
嬰兒至青少年期的需要量
母乳中維生素D的含量會很明顯地受到母親之維生素D狀況的影響。一般母乳的維生素D含量大 約在0.50~1.25微克/升(micro-g/1)之間，因 此以每天攝取750毫升母乳計，僅可獲得0.38~0.94 微克的維生素D;因此許多報告質疑，一 個嬰兒如果沒有接受到某程度的UV照射，而祇依賴 母乳內所含的維生素D量，是否足以防止佝僂病的 發生?有報告(16)指出，足月而餵食母乳的嬰孩， 其骨骼的礦物質含量、血鈣和磷量，以及Alkaline phosphatase活性，大致與餵食含10.5微克/公升維 生素D之嬰兒配方乳的嬰兒差不多，但餵食母乳者 的血漿25-(OH)D濃度，則明顯較低;但另也有報告指出，餵食母乳而無補充維生素D嬰兒的骨骼礦物質含量，比每天攝取10微克維生素D之嬰兒較 低。又可能母乳含維生素D量受季節的影響，秋冬出生而餵食母乳的嬰兒，常出現很低的血漿25- (OH)D濃度。對於早產兒，有報告(20)指出每天祇攝取2.5微克維生素D，常曾有佝僂症和不正 常的Alkaline phosphatase的活性發生。
美國RDA(21)建議：
0~6月嬰兒的維生素D攝 取量為7.5微克/天，7~12月為10微克/天;而英 國的建議參考量(Reference Nutrient lntake)是0 ~6月為8.5微克/天，7~12用為7微克/天，他們都特別建議餵食母乳的嬰兒，如沒機會暴露在陽 光下照射時，應再另補充5~7.5微克/天的維生素 D。我國的建議攝取量乃顧慮到一般國人的習慣， 不大會抱初生兒到戶外接受陽光照射，甚至連產婦 也必須躲在屋內，因此仍沿用上次修訂的10微克/ 天，而也特別提醒對於餵食母乳而又很少接觸陽光 照射的嬰兒，應再補充5~7.5微克/天的維生素D。 1~20歲者，雖普遍暴露在陽光下的機會增多， 但這期間體重快速增加，尤其骨骼迅速成長，因此 每天的建議量仍維持在10微克;而也建議在這段期 間者，除應攝取足夠的鈣質外，也要多從事暴露在 陽光下的戶外活動，以確保能獲得足夠的維生素D。 20歲以上的成年與老年人，由於自身皮膚受陽 光照射能合成相當大量的維生素D，因此由飲食還 要再補充多少很難確定。英國的建議量乃根據 McLaughlin等人的報告，認為一般正常的成年人血漿25-(OH)D濃度在夏天是15~35塵克/毫升， 冬天是8~18塵克/毫升，因此認為正常的成年人 可以不必再出飲食補充維生素D;但美國RDA 乃是根據DentandSmith的報告，他們發現7個 英國婦女，由於純素食，也很排斥含油的食品，以 致患有維生素D缺乏性的軟骨病，他們每天攝取不 足1.75微克的維生素D，而當給予她們即使很小劑 量的維生素D補充，都可很明顯提升她們對鈣質的 利用。美國認為由於缺乏更進一步的實驗數值，供 判斷可以降低或應再增加攝取量，因此1989年修訂 時，仍沿用1980年所修訂的5微克/天。
英國雖沒建議一般成人還要攝取維生素D，但特別建議因任 何緣故而祇局限於室內活動的人，每天必須攝取10 微克。我國這次修訂時，因這幾年並沒有一些足以 考慮須改變的新資料，而維持原建議的每天5微克， 但亦特別要建議因病、夜生活或任何原因而很少到 戶外接受陽光照射的人，應考慮攝取至10微克/天。 許多75歲以上的老年人，其血漿25-(OH)D的濃 度低於5塵克/毫升，尤其平均女性比男性嚴重， 許多報告(24~27)指出，主要的原因是，這些老年 人太少到戶外接受陽光照射的緣故。針對此普遍的 問題，英國建議50歲以上者每天應攝取10微克維生 素D;我國因緯度較低，平均陽光較強，因此仍維 持建議5微克/天，不過如有老年人，因行動不便 或其他任何原因而很少到戶外接受陽光照射者，應 考慮增加到10微克/天。
懷孕與投乳婦女之需要量
孕婦血漿25-(OH)D濃度常隨不同季節而不同， 而雖臍帶血的25-(OH)D濃度比母親血低，但此二者 維持著明顯的相關性。Cockburn等人的報告指出，蘇格蘭地區(陽光較少)的孕婦，如沒補充 膳食維生素D者，則所生的嬰兒有很高的機率會有 低血鈣症、高副甲狀腺素症和牙齒法瑯質不全等維 生素D缺乏的現象;但如孕婦補充維生素D，則可 避免這些缺乏症的發生。雖然胎兒在懷孕的第三期 才會由母親吸取大量(60%以上)的鈣質，但建議 懷孕第二和第三期均再增加5微克/天，即每天攝 取10微克。
前面已提過，許多研究懷疑母乳的維生素D含 量是否足夠供給嬰兒之需要?且授乳母親的血漿25- (oH)D濃度會影響母乳中維生素D的濃度，以及母 親的血漿25-(oH)D濃度會因乳汁的分泌而逐漸下降等因素，因此我國建議產婦在授乳期每天應攝取 10微克，且應常到戶外接受陽光之照射，以確保嬰兒和自己骨骼之健康。
攝取過量之毒性
維生素D屬油溶性的化學物質，因此較具中毒 的潛在可能性，尤其是對年輕的兒童。每天攝取45 ~50微克的維生素D可能引起高血鈣症和高尿鈣症， 而導致鈣質存積在軟組織(例如大動脈管壁、腎小 管、關節、肺臟等)，以及無法復原的腎臟和心肌 受損(29~31)。由於可能導致中毒的劑量，只是本 建議攝取量的5~10倍而已，因此特別提醒國人， 當攝取魚肝油或綜合維生素藥丸時，要注意維生素 D的劑量，以免中毒。
膳食的主要來源
食物成分分析表中有包括維生素D的資料相當 的少，而似乎除了蛋、牛奶、奶油和肝臟外，含有 較多維生素D的食物並不多。牛乳中的含量不算多， 且常隨母牛受陽光照射和飼料中維生素D的含量而 生素D，是美國人維生素D的最主要來源;另外， 全脂奶粉和人造奶油也常被規定必須加強維生素D。 維生素D在食品中相當安定，無論在蒸、煮、 炒、炸、加工或貯藏過程中，都不易使它破壞。
一個人如暴露在充足的陽光照射下或以人工的 UV燈照射，可由皮膚合成足夠供應自身之維生素D 需要量。但所受UV照射量常會因照射時間之長 短、光線之強弱等種種因素的影響;除此之 外，所穿衣服之材質(會影響UV之穿透率)、暴露 面積、以及膚色等因子，也都會影響到皮膚所接受 別UV量之差異。大體而言，膚色較淺的，UV的穿 透率較高，可合成較多的維生素D,;而年紀愈大 者，通常皮膚合成維生素D，的能力會逐漸減弱，老 年人的合成量大約抵年青人的一半。而皮膚合成 維生素D3量之多寡，必然會直接影響到維生素D的 膳食需要量，因此每天應由膳食中攝取多少維生素 D才適當的建議量，非常難確定。
營養素的需要量--維生素：維生素C
維生素C即抗壞血酸(ascorbic acid)，在人體中有抗氧化作用及參與結締組織膠原蛋白(collagen)合成的功能，因此維生素C缺乏會導致微血管出血、 牙齦紅腫、關節痛等症狀的壞血病(scurvy)。大 部份新鮮的蔬菜、水果，維生素C的含量都很豐富， 但維生素C極易溶於水，不耐熱且易受氧化破壞，長時間煮沸易使蔬果中維生素C損失。在攝取量100毫克內，人體對維生素C的吸收率可達80~90%。體內維生素C的營養狀態可由血液中或白血球維生素C的濃度來評估。去氫抗壞血酸(dehydroascorbic acid)在體內尚可還原成為抗壞 血酸，因此體內維生素C總量仍是兩者之總和。以往維生素C定量方法以呈色法為主，近來較普遍採 用高效液相色層分析法(HPLC)，因其靈敏度及專一 性均較佳。
成人需要量
人體對維生素C的需要量，若僅為防止壞血病的發生，成人每日只需10毫克。但攝取的維生素C 留存在體內的比例有限，為維持體內約1500毫克維 生素C的貯存量，則每日需攝取60毫克。實驗曾發現 ，若體內有1500毫克維生素C的貯量，在沒有維 生素C攝取的情況下經過四個星期，仍可避免壞血 病症狀，因此建議每日攝取量為60毫克以保障體 內組織的飽和。若每日攝取超過80毫克，尿中未代 謝之維生素C將大量增加。雖然個人的需要量有差 異，但一般認為成年女性對維生素C的需要量和男性無多大差異。老年人的維生素C需要量也維持一 樣。
懷孕及哺乳期需要量
婦女懷孕期間血液中維生素C濃度通常降低，可能由於血液總量增加而稀釋以及胎兒的需求所致，為考慮母體維生素C的平衡，建議在懷孕第二期及 第三期每日增加10毫克攝取量。營養狀況良好的母親的母乳中每公升含有維生素C 30~50毫克，假設每天分泌乳汁約850毫升，則母體每日損失25~45毫克，故建議授乳的婦女每日 增加40毫克維生素C攝取。
嬰兒、孩童及青少年的需要量
嬰兒每日攝取7~12毫克維生素C已足夠預防壞血病的發生，若嬰兒每天攝食母乳850毫升平均可得35毫克維生素C，此量已足供所需。孩童及青少年的需要量則隨年增加而漸增。
其它考量因素
除生理狀態如懷孕、授乳的影響外，環境及情緒上的壓力(stress)亦使維生素C的需求增加。國外的研究報告指出，吸菸會使維生素C的代謝加速， 因此建議吸菸的人應增加維生素C的攝取量。近年來亦有許多學者認為高劑量的維生素C有助於減輕及預防感冒，但在科學證據未十分充足 及對高劑量攝取的副作用未清楚之前，本委員會並 不建議攝取高劑量的維生素C。
營養素的需要量--維生素：維生素B12
維生素B12為以鈷為中心的corrin環所組成的一 類稱為Cobalamin的化合物，在生物體中，主要以 methylcobalamine及5'-deoxyadenosyl-cobalamine型 式存在，是合成甲硫胺酸及奇數脂肪酸分解代謝中 不可缺乏的輔，故維生素B12缺乏會影響葉酸代謝 途徑進而影響核酸之合成導致巨球型貧血 (megaloblastic anemia)，亦即臨床上因B12缺乏所 導致之惡性貧血(pernicious anemia)。另外，也會使脂質代謝不正常而造成神經退化性破壞(nerve degeneration)。由於自然界中僅微生物具有合成維 生素B12之能力，除非是受到微生物污染，植物性食 品中並不含維生素B12，所以食物中維生素B12之主要 來源為動物性食品，主要以肝臟、肉類等含量較豐， 乳品類亦含少量，另外人體腸內細菌所合成之B12可能有少許被吸收利用。維生素B12的吸收須藉由 胃分泌之內在因子(intrinsic factor)來結合，才能 由腸壁細胞吸收。一般而言，極少因攝食不足而造 成惡性貧血，維生素B12缺乏通常是缺乏內在因子而 吸收不良的問題所造成的。但是長期素食者仍應 注意B12之攝取，以防攝取不足而造成之惡性貧血。
成年人及老年人的需要量
維生素B12之需要量分別由體內總貯存量、代謝 損失量以及臨床實驗值來估計。由組織切片及放射 同位素稀釋法估測身體總維生素B12之量約為2.0~3.0 毫克左右。而每日維生素B12代謝損失率約為0.1 %(0.05%~0.2%)，或由含鈷60的維生素B12半衰 期來推算健康者每天維生素B12損失量約為1.2~1.3 微克。臨床治療上每天注射0.3~0.65微克維生素B12，可治療惡性貧血，是以每日1微克的攝取量理應足夠。另外，膳食調查素食者維生素B12每日 平均攝取量雖在0.26土0.23微克左右，只有不到5% 的人血液維生素B12含量有下降的現象，追蹤一年仍 無維生素B12缺乏之症狀。而吸收率的研究報告 顯示有內在因子的存在下，攝取0.5微克維生素B12， 吸收率約為70%，若一次給予5~50微克維生素 B12，最大吸收值仍為1.5微克。綜合以上研究報 告結果，FAO/WHO組織參考美國以外之各國膳食調查的維生素B12攝取量約為0.5~1.2微克/天，故 將每人每日需要量訂為1微克，而美國RDA考慮個 人差異及相關之血液含量、體貯存量等因素，訂每 日建議量為2微克。而我國國人維生素B12營養狀況 尚未有明確之報告，國人一般常用膳食中B12含量亦 無可靠之分析數據。為安全範圍之考量，採用高標 準，修定我國建議攝取量為每日2微克。老年人雖易 因吸收不良引起血清維生素B12含量下降，但並非 攝食不足所引起，故每日建議量仍維持2微克。
嬰兒、兒童與青少年的需要量
嬰兒需要量由母乳維生素B12含量每公升約為0.4 微克，嬰兒每日攝取量約為0.3微克，若素食母 親哺乳之嬰兒每日維生素B12攝取量在0.02~0.05微 克，嬰兒出現明顯的維生素B12缺乏症狀。但給 予此嬰兒每日口服0.1微克維生素B12後，症狀痊癒。故嬰兒每日需要量以0.3微克為準，再隨體重 增加每公斤增加0.05微克。兒童及青少年的每日建 議量以每公斤體重0.05微克維生素B12為準，推算至 總需要量達2微克為止。
孕婦與哺乳婦的需要量
由正常營養狀況良好的母親所剛生下之嬰兒B12 含量分析，估計胎兒生長每天須要約0.1~0,2微克 維生素B12，故孕婦每日建議量多加0.2微克成為 2.2微克。母乳中維生素B12含量約為每公升0.6微克，若泌乳量為750毫升，加上個人差異，每日由 乳汁分泌維生素B12含量可高達0.6微克，故哺乳婦 每日應增加0.6微克攝取量，而每日建議量為2.6微克。
過量及毒性
到目前為止在每日口服至100微克以內尚無中毒現象之報告。
營養素的需要量--維生素：維生素B6
維生素B6是指一種在生理上、代謝上及功能上 可互換的啶(Pyridine)，包括哆醇(Pyridoxine， PN)、哆醛(Pyridoxal,PL)及哆胺(Pyridoxamine， PM)。飲食中的維生素B6主要在肝臟轉變成磷酸哆醛(Pyridoxal-5-phosphate,PLP)及磷酸哆胺 (Pyridoxamine-5-phosphate,PMP)。其中PLP是 胺基酸、脂質與核酸代謝，及肝醣磷酸所必需的輔，尤其PLP參與脫(Decarboxylation)、轉胺(Transamination)等多種胺基酸代謝反應。因此維生素B6的需要量主要與蛋白質的攝取量有關。
本次修訂國人維生素B6建議攝取量仿似蛋白質攝取量為基礎，唯第二次全國營養調查國人實際蛋 白質攝取量是採食物盤存法，無法得知個別年齡層之蛋白質攝取量，因此，本修訂版維生素B6攝取量主要以本版之蛋白質建議攝取量來估算，並參考現有之研究報告做調整的依據。
成年人的需要量
成人維生素B6攝取量為0.010至0,016毫克/每 公克蛋白質，可預防或治療維生素B6缺乏症。美國第十版RDA因而建議成人維生素B6建議攝取量為0.016毫克/公克蛋白質X(2倍RDA的蛋白質建 議量。國人實際蛋白質攝取量調查值77.25土 7.68公克/天，加上安全量(2個標準差)則為93 公克，蛋白質建議攝取量為60公克，93公克/ 60公克=1.55倍。本修訂版依此估算國人成年男性 維生素B6建議量為0.016毫克/公克蛋白質X(1.55X 65公克蛋白質)=1.6毫克，因此由上述方法估算之 維生素B6建議攝取量可涵蓋攝取高蛋白質飲食者所需。女性維生素B6建議量則為0.016毫克/公克蛋白 質X(1.55X55公克蛋白質)=1.4毫克。
孕婦的需要量
孕期由於蛋白質的需要量增加，使得維生素B6 的需要量亦增加。許多研究結果亦顯示，孕期血漿 維生素B6及PLP濃度均顯著地比未懷孕者低 ，血球丙胺酸轉胺(Alanine aminotransferase)活性 降低及PLP刺激酵素活性係數增高。此外，近年發現孕婦血漿PLP濃度降低，而血漿PL濃度卻 比未懷孕者高90%。雖然，目前尚不確定這些 維生素B6生化指標的改變是孕期的正常生理或是維 生素B6不足的現象，但孕期維生素B6營養狀況會影響子代腦神經系統的正常發育及抗微生物時 之生命力或維生素B6營養狀況呈正相關。 由於胎兒無法自行生成PLP，必須依賴母親的供應， 因此，母親孕期維生素B6的需要量除了本身因蛋白 質的增加兩增加以外，尚須提供胎兒發育所需。因 此懷孕初期建議比未懷孕時的1.4毫克多攝取0.2毫 克。懷孕中期由於沒有詳細數據，因此維持原狀， 比乎時多攝取0.5毫克。懷孕末期曾有研究指出，每 日添加7.5毫克可維持血漿PLP濃度與孕前相同，但 攝取低於此劑量的維生素B6並沒發現有臨床缺乏症 。國人孕婦孕期添加1~2毫克/天的維生素B6 ，懷孕末期血漿PLP濃度顯著地比添加少於l毫克 者高，而飲食維生素B6攝取量估算約1.5毫克左右，因此懷孕末期維生素B6建議攝取量為比未懷 孕時多增加l毫克/天。
哺乳婦的需要量
哺乳期母親維生素B6添加量與母親血漿PLP及 母乳維生素B6濃度呈正相關，且添加2.5~4.0毫克 哆醇(PN.HCl)可確保母親有足夠的維生素B6以及母 乳中飽和的維生素B。6含量，同時可由母乳中供 給0.15毫克/天的維生素B6予嬰兒。國人乳汁 維生素B6:蛋白質濃度之比為11~14微克/公克， 同時可提供0.1~0.16毫克/天的維生素B6予嬰兒(26)料不足以做任何修訂，因此維持原來建議攝取量比 牢時多增加0.5毫克/天。
嬰兒的需要量
嬰兒維生素B6攝取量少於0.1毫克/天，會有維 生素B6缺乏症。健康嬰兒攝取0.3毫克/天 可避免色胺酸負荷試驗(Tryptophan loading test)時 尿中黃呤酸(Xanthurenic acid)不正常的排泄。 但是，這個量高估了嬰兒的需要量，因為這個研究 的嬰兒所使用配方奶粉中的哆醛一離胺酸 (Pyridoxal-lysine)具有抗維生素B6效應。嬰兒 維生素B6攝取量為0.015毫克/公克蛋白質或0.04毫 克/100大卡，則可滿足其代謝需求。國人零 至六個月餵食母乳嬰兒維生素B6攝取量為0.16~ 0.26毫克/天，並無臨床上維生素B6缺乏症或生長 阻礙的現象。因此建議0至2.9、3至5力及6至 8.9個月的嬰兒維生素B6攝取量分別為0.2、0.3及0.4 毫克/天;9個月以上嬰兒之建議攝取量則因目前 無國內資料可供參考，故維持原訂建議量。
老年人的需要量
老年人血漿PLP濃度隨著年齡每增加10歲即減 少3,0nM，這種現象並不確定是正常的生理現象，但此研究中純餵母乳之樣本數太少，目前國內資 因子由母親傳給胎兒或嬰兒，而且與嬰兒初生 或顯示體內維生素B6不足，因為紅血球天門冬胺酸 轉胺(Erythrocyte aspartat aminotransferase)活性 並沒有相同的下降趨勢。中年婦女攝取2.3~ 2.4毫克/天的維生素B6其血漿PLP濃度比攝取相同 維生素B6的年輕婦女還低，同時尿中4一PA排除量 較高。由此可見，維生素B6的吸收與代謝可能 會隨著年齡而改變，但是，目前並無足夠的國內外 研究顯示中老年人的維生素B6攝取量有增加的必要， 因此，本版仍依成年估算的方法，0.016毫克／天 ×(1.55倍RDNA的蛋白質)。
缺乏症
維生素B6缺乏症通常是伴隨著其他維生素B群 缺乏症。臨床症狀有癲癇、皮膚炎及貧血。嬰兒的維生素B6缺乏則有抽筋等神經失調及腹部不適 等症狀。若蛋白質攝取量增加，則更易造 成維生素B6的缺乏症。
飲食來源
飲食中富含維生素B6的食物有雞肉、魚類、內 臟類、豬肉及蛋，每100公克中所含的維生素B6均大 於0.4毫克。糙米、黃豆、燕麥、全麥、花生與核桃 中含量亦不少，乳製品與牛肉中含量較少。動物性 食物中維生素B6的生體可用率(Bioavaliability)近乎 100%;植物性食物則較低，纖維的存在使得可用率 降低5~10%;而哆醇醣質(Pyridoxine glucoside) 使得可用率降低75~80%。因此素食者應特別 注意維生素B6營養狀況。
一般攝取量
美國全國營養調查顯示，美國人飲食中維生素 B6攝取量為1.87毫克/天(0.019毫克/公克蛋白質)，成年人為1.16毫克/天(0.019毫克/公克蛋 白質)，一至五歲小孩為1.22毫克(0.023毫克/公 克蛋白質)，孕婦為1.43士1,28毫克/天， 哺乳婦女篇1.4毫克/天。根據全國膳食營養調 查顯示，國人B群維生素有攝取偏低的現象，飲 食維生素B6攝取量雖未曾調查，但有可能偏低，因為國內孕婦由維生素B6含量高之食物中所獲得的維生素B6未達1.0毫克/天。
過量及毒性
攝取過量維生素B6所造成的毒性作用很低，但若長時期攝取大量的維生素B6則會造成運動失調 及嚴重的感覺神經病變。曾有103位婦女攝取維 生素B6 117土92毫克/天，長達6個月至5年，結 果有神經失調的現象，但是，停止攝取六個月則 可完全復原。
營養素的需要量--維生素：維生素B2
維生素B2在體內主要係作為催化氧化還原反應有關酵素的兩種輔 - 黃素單核酸 (Flavin mononucleotide,FMN) 和黃素腺呤雙核酸 (Flavin adenine dinucleotide,FAD) 的構成分，與蛋白質及熱量代謝之關係至為密切。其需要量之測定依據主要取決於尿中之排泄量，或依維生素B2之各種不同攝取。三對其缺乏症之影響效應，亦可經由測定紅血球中以FAD作為其輔的麩胱甘還原 (Glutathionine reductase) 之活性，以評估該維生素之營養狀況，然後再根據蛋白質需要量、熱量攝取量 或代謝體位之大小 (Metabolic body size) 計算其實際需要量。
根據研究，在中度熱量消耗狀況下，採用上述任一指標所得之數值均頗接近，且有研究報告指出，其需要量隨身體活動量的增加而增加，故其建議攝取量仍依較為實際或方便的方式，即依每攝取1000大卡熱量所需之毫克數 (mg/1000kcal) 表示之。
根據實驗研究數值，維生素B2之每日攝取量在 0.55毫克以下會有臨床缺乏症狀出現，而攝取量在每日0.75~0.85毫克或0.31毫克/1000大卡時未顯現有缺乏症狀，而對中度熱量攝取量之成年男女，每日攝取量在1.1~1.6毫克時，尿中維生素 B2排泄量亦逐漸地增加，其使身體組織趨於飽和量約為0.5毫克/1000大卡，如以紅血球麩胱甘還原活性作為評定指標時，得知維持此酵素活性之需要量約為0.5毫克/1,000大卡(940)，故建議成年人之每日最少攝取量為1.2毫克。
由以上諸數值為基準再加上個人差異之安全量而推計其建議攝取量為0.55毫克/1000大卡。孕產婦則依所增加之熱 量需要量予以調整增加之，而嬰兒建議攝取量如由母乳中維生素B2之含量為0.26毫克/750毫升或0.48 毫克/1,000毫升估計時，上述建議量應足敷所需。
根據近年來幾次國人膳食營養調查結果得知維 生素B2一直為國人最缺乏的維生素，其實際攝取量 約為建議攝取量的75~80%(11,12)，故應鼓勵國人 多選取富含維生素B2的食物食用。
營養素的需要量--維生素：維生素B1
維生素B1在體內係大部分以硫胺焦磷酸鹽 (Thiamin pyrophosphate)之輔型式存在，主要係參 與α一酮酸(α- Keto acids)之氧化性去反應和 五碳醣磷酸鹽代謝路徑(Pentose phosphate pathway) 中之transketolation等代謝反應，由於其對熱量之代 謝有密切關係，尤其是醣類代謝，故其需要量恆與熱量需要量成正比，一般均以每攝取1000大卡熱量 所需要之毫克數(mg/1000kcal)表其建議攝取量。
人體內維生素B1之總含量約為30毫克，約一半的量存在於骨骼肌內，其餘富含於心臟、肝臟、腎 臟和腦中。其在人體之二種可由尿中檢測出之主要 代謝產物為4-甲基--5-乙酸(4-methyl- thiazole-5-acetic acid)和2-甲基-4-胺基-5-甲醣胺 基乙基嘧啶(2-methyl-4-amino-5-formylaminoethyl- pyrimidine)(1,2)，當維生素B1之攝取量足夠時，尿中之此代謝產物和維生素B1約各佔一半。
維生素B1需要量之測定，可做維生素B1之各種 不同攝取量對其缺乏症之影響效應，或對尿中維生素B1和(或)其代謝物之排泄量，或對紅血球中以硫胺焦磷酸鹽為其輔之轉酮醇活性之影響等數據估計之。根據多項實驗研究報告:維生素B1之攝取量在低於0.12毫克/1,000大卡時會顯現出臨床缺乏症狀，而攝取量在0.3~0.5毫克/1000大卡 之間則可短期維持良好的健康狀態。如由尿中排泄量和維生素B1攝取量之相關性的實驗研究中發現其最少需要量為0.33~0.35毫克/1000大 卡；另由紅血球中轉酮醇之活性測定知該維持酵素正常活性之維生素B1攝取量約為1.13毫 克/日，或相當於0.45毫克/1000大卡。
由以上諸實驗研究數據得知維生素B1之最低需要量為0.3毫克/1000大卡，而0.45毫克/1000大卡足可滿足需要。但為考慮個人差異，故以0.5毫克 /1,000大卡之比例為其建議攝取量。至於孕產婦則可做其增加之熱量需要量分別予以調整增加。嬰兒之建議攝取量由相關研究中得知；一至十個月之嬰兒之每日需要量為0.14~0.20毫克，如以人乳中維生素B1含量約為0.23毫克/公升，且預防缺乏症之每日最少需要量為0.17毫克等估計為據時， 以上述之單位熱量需要量為根據求計之建議量應能滿足嬰兒之需要。
營養素的需要量--維生素：維生素A
維生素A為維持人體正常視覺功能，生長發育及組織分化所必需。維生素A缺乏之初期症狀為夜盲症，長期缺乏則導致全身皮膚及黏膜上皮組織乾燥、角質化及乾眼症(Xerophthalmia)，嚴重缺乏可能因而造成失明，又因免疫能力降低容易感染疾病而死亡。於開發中國家相當普遍，常見於五歲以下之兒童。台灣地區膳食營養狀況已大幅改善，近年來已少有較嚴重的維生素A缺乏症的發生。
膳食維生素A之來源可分為二:其一篇動物性 食品所含之視網醇(retinol)及其衍生物;其二為 植物性食品所含之維生素A先質(provitamin A) 即類胡蘿蔔素(carotenoids)。
較普遍之維生素A先質有beta-胡蘿蔔素，alfa-胡蘿蔔素，grma-胡蘿蔔素，存在果實中之beta-cryptoxanthin等。維生素A先質可因其種類、調理方式、膳食型態等不同而導致其吸收率及生理活性各異。一般而言，色素豐富之植物性食物如綠色蔬菜類及蕃茄等其生理活性較低;色素較單純之食物如甘薯，其生理活性較高。此外「 膳食中蛋白質及脂肪含量對維生素A先質之吸收利用率亦有影響。以國人之膳食型態而言，由於蔬菜類於總維生素A攝取量中所佔比例甚高(62%)(1)， 其所提供之維生素A活性將會偏低。然國人膳食習慣多以油炒之方式烹食蔬菜，則可能有助於維生素 A先質生理活性之維持。國內常用之食物成分表所 列維生素A之含量乃以傳統AOAC所建議之管柱層 析法所分析，因此仍未能將各維生素A先質予以分 離再做各成分之生理活性計算總數後分別計量，以致對某些植物性食物中維生素A含量有高估之現象。 維生素A之活性早期以0.30g all-trans-retinol 或0.6Og all-trans-beta-carotene定為l IU(Internat- ional Unit，國際單位)，乃因使用合成純品於人體 或動物實驗中發現2g。 beta-carotene純品之活性約相 當於lg retinol純品。然植物性食物中beta-carotene 之吸收率偏低，且beta-carotene以外之類胡蘿蔔素之 生理活性又大約只有beta-胡蘿蔔素之半，故以國際單 位(IU)之計量方式難以準確估算出食物中維生素A 活性。目前英、美等先進國家以及FAO/WHO之建議攝取量，均已改為以視網醇當量(RE,Retinol Equivalent)為維生素A計量單位:
l RE(Retinol equivalent=lg retinol
=6g beta--carobne
=l2g other provitamin A carotenoids
=3．33IU Retinol
=1O IU provitamin A carobnoids
由於目前台灣地區可供利用之食物成份表大多仍只 以國際單位(lu)列出食品中之維生素A含量，基於應用上之方便，本次修訂之建議量仿似硯網醇當量與國際單位並列。
一般而言，營養素建議攝取量之訂定，主要乃 基於下列幾種資料:
(1)不同劑量之該種營養素進行補充，找出叫冶憾跌 乏症狀之劑量。
(2)以營養素乎衡實驗找出可達成平衡之營養素攝取 量。
(3)可使組織中該營養素達到飽和之攝取量。
(4)健康正常人或母乳哺餵嬰兒之實際攝取量。
此外，亦需配合食物供應狀況，以訂出符合實際之建議攝取量。本次維生素A建議食取量之修訂 係根據1988年FAO/WHO(2)所建議之觀念，以安全 攝取量(Safe Level of lntake)為建議之基礎。其安全 攝取量之估算乃認為成年人肝臟中維生素A濃度應 維持在20微克/公克肝臟以上，以避免缺乏症狀， 並維持正常之血清視網醇值，再依據Sauberlich而ch(3) 等人之研究所得出之平均每人每日體內維生素A代 謝轉換率(Fractional Catabolic Rate)，計算出維持上 述肝臟維生素A濃度之安全攝取量。嬰兒之安全攝 取量則根據母乳哺餵嬰兒攝取量來計算。其他成長 中之各年齡層則由嬰兒及成年人之安全攝取量以內 插法而求得。FAO/WHO對各年齡層維生素A安全 攝取量之估計值列於下表:
本次所修訂建議攝取量表中維生素A建議攝取 量之視網醇當量部分即依據上表乘以各年齡層之體 重取其整數值而得。而以國際單位表示之部分，根 據潘氏等(1)分析黃氏等1980年國民營養調查所得資 料顯示:植物性食物來源之維生素A佔國人維生素 A總攝取量之80%左右，此為十多年前之資料，而近年來國人動物性來源維生素A攝取量有升高趨勢。 故將視網醇當量換為國際單位時，乃基於推定國人 攝入之植物性來源維生素A先質，佔總維生素A攝 取量的乃%，動物性維生素A則佔25%之比例，計 算並取其整數值得出以國際單位表示之建議攝取量。 6~9個月之嬰兒則因並未完全離乳但已補充固體食物，故推定以動植物來源各佔50%之比例計算其 以IU表示之建議攝取量。而6個月以下之嬰兒其維 生素A來源則推定100%全為動物性來源。
近年來，學界對營養素建議攝取量之意義有不 同之看法，尤其對某些營養素除其本身之生理功能 外尚具預防疾病或對其他營養素之吸收或生理功能 有間接影響者較具爭議。本次修正，基本上採取安 全攝取量之概念。因此如攝取量超過建議並不表示 必需降低攝取量，再者此一建議量的維生素A是否 能充分滿足防止癌症的功能，並未列為主要之考慮 因子。僅在計算出安全攝取量後取其較高之整數為 建議量以鼓勵國人攝取較高之維生素A。因此我國 成人之標準體重雖略輕於FAO/WHO所發表之平均 體重，但本次修訂之建議量則與FAO/WHO之建議 量相同，成年男子為600 RE，成年女子為500 RE。 此一建議量比台灣地區國人實際之攝取量稍低，但 因本建議量採安全攝取量為估算之基礎，因此超過 建議量並不表示需要向下修正。本版維生素A建議 量較之前一版低，主要原因也是所根據之基礎理念 不同之故。英、日等國最新版之維生素A建議攝取 量亦同樣根據FAO/WHO之建議訂定。
長期大量攝取維生素A對小孩及成人均有毒害， 造成所謂之維生素A過多症(Hypervitaminosis A)。 其一般症候為厭食、皮膚過敏乾燥、脫皮、骨及關 節痛、 易骨折 、 頭痛及肝臟脾臟腫大 。 因此應避免 過量服用高單位之維生素A 製劑 。 對孕婦而言每日 攝取量應低於3000 RE ( 10,000 IU ) ， 嬰兒應低於 900 RE ( 3,000 IU ) ，一般成人之每日攝取量亦以不 超過7500 RE ( 25,000 IU ) 為宜 。
醣類的功用
醣類主要的功能在給身體所需要的能量，1公克醣類可產生4大卡的熱量。當身體中醣類不夠時，便會以蛋白質作為能量的來源，而使蛋白質無法促進生長發育、修補組織之功能，所以醣類可以節省蛋白質的消耗。在脂質氧化過程中，必須有醣類的參與氧化才能完全，否則會產生過多的酮體，造成酮酸中毒。醣類中的葡萄糖是神經細胞能量的唯一來源，尤其是腦細胞特別不可缺少，否則會影響其正常功能
醣類攝取不足
醣類攝取不足，體內無法獲得足夠的熱量，因而缺乏活力，且蛋白質及脂質在身體內的代謝亦會不正常。缺乏葡萄糖則神經細胞無法獲得能量的來源而影響其正常的功能。
醣類攝取太多
醣類攝取過多，熱量增加，當超過身體需要量後則會轉變成脂肪儲存在身體中，此乃肥胖的原因。
醣類的建議攝取量
醣類的攝取量隨個人熱量的需要而定，建議醣類的熱量佔總熱量的58-68%。宜多攝食多醣類食物，少品精製醣類。
醣類的分類及食物的來源
醣類可分為單醣、雙醣及多醣類。
單醣類 : 葡萄糖、果糖
雙醣類 : 蔗糖、麥芽糖、乳糖
多醣類 : 澱粉、糊精、纖維質、肝醣
醣類的食物來源主要來自多醣類的澱粉類食物，如 : 米飯;麵食; 馬鈴著、蕃薯等五穀根莖類。少量來自奶類的乳糖，水果及蔬菜中的果糖及其他糖類。
鋅
微量元素鋅主要分布在肌肉和骨骼，參與身體 的結構及成分，負責體內生理及生化的功能。1958年伊朗的蘇丹發現一位男士缺鋅的病例，往後 陸續在埃及、土耳其、葡萄牙、摩洛哥、美國等均 有類似病例發生，故美國於1974年將鋅列於每日營 養素建議量中。缺鋅主要會導致生長遲緩，及細胞 分裂旺盛組織，如皮膚、腸黏膜上皮及免疫系統的 受損。飲食中長期蛋白質攝取不足或長期攝 取富含商植酸的食物會有缺乏之虞，故本次修訂將 其列入「每日鋅及晒安全和適宜攝取量表」中。
標準之訂定 由於缺乏本土性的資料，故主要依據國人飲食 習慣並參考其它國家建議標準而完成此建議量。人 體內鋅主要是經由糞、尿、皮膚及毛髮、指甲等處流失，估計成人女子每天約1.6毫克，男子約為 2.7毫克。又以28位男女性一年自我飲食的研究報導，發現每日消耗10毫克鋅仍無法維持平衡， 故美國對男女性建議量分別為15及12毫克。
懷孕的母親在孕期第10週、20週及最後20週每 日分別需0.1、0.2和0,6毫克的鋅，懷孕是否會 增加鋅的吸收仍未確定，故美國建議孕婦每日攝取 量15毫克。英國認為孕婦鋅的吸收率會增加，不需 改變攝取量。哺乳婦因考慮母乳中鋅含量、吸收率以及個人差異，原則上均建議增加攝取，前半年每 日增6~7毫克，後半年增3~4毫克。
餵母乳的新生兒每日約需2毫克鋅，人工餵 養的嬰兒因鋅吸收率低於以母乳餵養者，及以L8毫 克/公升餵養之男嬰優於以1.8毫克/公升餵養者， 故以每天約750毫升計算，加上安全係數，對人工餵 養嬰兒建議量為5毫克。
青春前期兒童每日之攝取6~7毫克鋅，2~6 歲兒童每日攝取5~6毫克鋅，其生長曲線在10% 以下及有邊緣性缺鋅的現象，青春前期的建議量為 10毫克。
鋅雖是生長不可少的微量元素，攝取過多仍是有毒的。每日攝取2公克硫酸鋅補充劑時會有曬心及嘔吐現象，長期每日攝取19或25毫克也會影響體 內銅元素的平衡。若每日攝取量超過美國營養素建 議量5~30倍，有神經、造血、脂質及免疫受損的 情形。一般肉類、蛋、海產食品中均含有鋅且其利用率頗高，大眾千萬不需額外攝取鋅的補充劑。
磷
人體內大約有80~85%的磷(約600~800公克) 存在於骨骼中，與鈣質結合在一起(鈣:磷=2:1) 同為骨骼與牙齒組成中最主要的礦物質，也是提供 骨骼硬度的主要化合物。其餘的磷分散在軟體組織 與體液中，以磷離子存在，或參予酵素的活性，能量(例ATP)的儲存與供給，以及酸鹼度的平衡等 重要生理功能。它在血液中的濃度(24~43毫克/ 公升)大致維持恆定，但不如鈣質那麼穩定。
吸收與代謝
由於磷廣泛地存在於動植物的細胞內，通常很 少有缺乏的可能，因此營養方面的研究並不大多。 食物中的磷通常能被小腸很有效地(約60%)吸收;其吸收大致可分成三種途徑與鈣一起(Ca- coupled)，且需維生素D,不與鈣一起(Noncalcium- coupled)，但需維生素D,不與鈣一起，也不需維 生素D。嬰兒對牛乳中磷(濃度遠高於人乳)的 吸收率為65~70%，但對人乳中的磷為85~90%; 兒童與成年對一般食物中磷的吸收率為50~70%， 但如磷的含量很低時，吸收率可提高至90%。食 品加工中常使用Polyphosphate(Na hexameta- phosphate)作為添加物，它在小腸中很容易被消化 水解成Orthophosphate，而很容易被吸收;而常 吸附礦物質便不易被吸收的植酸(Phytate)，根據 Parfitt等人的報告，其所含的磷有50%可被吸收。
嬰兒的需要量與建議量
人乳中磷的含量大約為14毫克/100公克，顯然足以供應足月嬰兒的需要。食物中磷的多寡常會顯著地影響到鈣質的吸收率，尤其是嬰兒。人乳 中鈣與磷的比率約為2.2:1，而牛乳約為1.2:1。 有些實驗報告指出，以牛乳成分為基本原料而 調製的嬰兒配方乳，如將鈣磷比率調整1.6:1，則最 適合嬰兒對鈣質的吸收;市面上的嬰兒配方乳大多 調配在此比率左右。隨著年齡的增加，最適比率逐 漸下降到1:1，這現象可能是因胎兒與新生兒血液中 含有很高的磷濃度，約為母親血液的4倍，而此濃 度會隨著年齡的增加而減低，因此嬰兒較不需要獲 取太高比率的磷。本建議乃針對非餵食母乳者之需要，而先考慮到牛乳或其他食品中鈣質之吸收率 均普遍低於人乳，然後再以前6個月之鈣:磷= 1.6:1，後6個月為1.5:1而計算出磷的建議量，而得 0~5個月為250毫克，6~11個月為330毫克。孩童與成年的需要量與建議量 正確的成人磷需要量尚是未知。雖然一般食物 磷的含量多於鈣，且當鈣的攝取量足夠時，鈣與磷 的比率對孩童與成人已不再像嬰兒期時那麼重要，但一般世界各國都普遍接受鈣:磷=1:1應是最理 想的比率。且有報告指出過低的鈣磷比率 較易造成骨質的流失，尤其是老年女性，因此本建 議仍採則1:1之鈣磷比率，而整個生命期磷的建議量 均配合鈣的建議量而變動。根據最近二次的全國性膳食調查結果均顯示國人對磷的攝取量非常 偏高(有些地區統計，攝取量超過建議量之2倍) 而全面的鈣磷比率低於0.5，且有些地區低到0.24， 似乎值得注意與改進。
缺乏症
由於大部分的食物皆含有相當豐富的磷，因此 通常磷的攝取較易有偏高，而很少有不足的現象。然而有些較小的早產兒常無法由母乳獲得足夠的磷，來供應骨骼快速的礦物質化，而常導致低磷的痀僂症(Hypophosphatemic rickets)。長期服用氫 氧化鋁作為制酸劑的病人，由於氫氧化鋁會吸附著磷而使無法被小腸吸收，而常引起嚴重的磷缺乏症。 磷缺乏症除會導致骨質流失外，亦常導致虛弱無力、 厭食、抑鬱和疼痛等。
幾乎絕大部分的天然食品都含有磷;甚至許多 食品添加物也含有磷，而這部分常於計算磷的攝取量時被忽略掉，根據膳食調查的估算，這部分佔美 國人平均每日磷攝取量的15~30%，因此是 不容勿視的重要來源之一。
一般飲食中，磷的主要來源是蛋、肉、魚和乳品等富含蛋白質的食品，以及豆、穀類和蔬菜等。不含骨骼的肉、家禽和魚類含有比鈣質含量15~20 倍的磷，而蛋、穀類、核仁和豆類等含有鈣質2倍的磷，祇有乳品和綠葉蔬菜的磷含量低於鈣質。牛 乳比人乳含有較豐富的鈣和磷。
硒
硒是動物體內麩胱甘胱氧化(Glutathione peroxidase)之組成分，在缺硒的情況下，此酵素的活性會較低。人體對於硒之需要性一直沒有直接的證據來支持，直到1979年中國大陸的研究報告， 提出克山病(Keshan Disease)的發生是由於克山 地區人民硒攝取量低，造成硒營養素缺乏而引起心 肌病變(Myocardiopathy)，尤其是小孩及孕婦屬 於硒缺乏症狀之高危險群。稍後並證實藉由口服硒 補充劑之推廣，將此地區硒造成之健康問題加以改 善。
一般在海產食物中硒含量較豐，腎臟、肝臟較 其他部位的肉品含量高，五穀類等植物性食物則視 所生長的土壤中硒含量有別。有關人體中對於不同 食物硒之生體利用率之資料不多，但一般認為硒的 有機型態利用率較無機型態為佳。調查指出在美 國地區民眾，1974~1982年平均每日硒攝取量為108 微克/天(83~129微克/天)，而本地之一篇僅 有十五位受試者之研究則認為經濟水準中上國人每 日硒攝取量為0.11毫克/天(4)，並不比較低。同時 就食物十個樣品分析硒濃度(0.31毫克/公斤)而 言也較其他國家，如美國(0,26毫克/公斤)、瑞 士(0.16毫克/公斤)、挪威(0.13毫克/公斤)及土 耳其(0.11毫克/公斤)為高。
為了防治克山病的發生，中國大陸訂定硒之最 低需要量為17微克/天，而以維持GIutathione peroxidase之活性為基準所訂之生理需要量為40微 克/天，進而由平均血漿硒容量加上兩個標準差 所得之值，以每日硒攝取量與血漿硒容量反應曲線 圖求出每日建議硒攝取量為50微克。另外，由於 攝取過量的硒可能造成指甲變形，凝血原時間延 長，全血GSH(Glutathione)濃度下降等毒性，因此 學者提出硒的「推薦適宜供應量」為50~250微克 /天，進而由硒攝取量與血硒濃度改變，凝血 原時間及血漿/紅血球等關係指標，並考慮個 體差異，高硒地區居民適應性及環境中某些拮抗元 素的存在等，經「安全因子」之調整，認為最高安 全攝取量為每日550微克。
至於美國RDA的設定乃參考中國大陸所提 出體重60公斤成年男子硒生理需要量40微克/天， 考慮體重及個體差異等因素訂為成年男子70微克/ 天，成年女子55微克/天。懷孕婦女則考慮懷孕期 瘦體質量(Lean Body Mass)之增加量及對食物中硒 的吸收率等因素，較未懷孕婦女每日增加10微克。 另外哺乳婦則就母乳硒濃度、母乳量、個體性差異、 硒的吸收率等因素，訂為每日較同齡未懷孕及哺乳 者增加20微克。而小孩每日硒建議量則由成年人之 建議量，依體重以外插法計算而得。0~6個月嬰兒以 此法應為s微克/天 ， 但由於正值快速生長期 ， 因此升高為10微克/天。
本次 「每日營養素建議攝取量」 之修訂 ， 由每日營養素建議攝取量修訂小組決定將硒與鋅列入新增之 「每日鋅及硒安全和適宜攝取量表」 中 。 由於 國內相關之基礎資料不豐 ，表中有關硒的資料乃參 考中國大陸的數據 ， 依每日營養素建議攝取量年齡 分層規劃而得 ， 0 至3 歲為15微克人天 ， 4 至7 歲 為40微克/天 ， 7 歲以上不分男女皆50微克/天 。 期望於下一次修訂時 ，能有更多的本土資料為依據。
鈣
鈣質是人體內含量最多的一種必需礦物質，約佔成人體重之1.7%(約1.2公斤)，其中大約有99% 存在於骨骼與牙齒內，為使骨骼與牙齒硬化的最主要無機物成分之一。骨骼乃一直持續不斷地回收 (Resorption)和生成(Formation)。在孩童與青春期， 骨骼生成的速率大於回收，因此骨骼長大或變得較 堅實;但到了老年，則回收速率大於生成，因此在 老化過程中，骨質逐漸會流失。
剩餘的1%鈣質分散在各種軟體組織和體液中，這部分的鈣質雖然在成人體內不超過10公克，卻在生命現象中扮演極重要的角色。它控制著神經的傳 導、肌肉的興奮與收縮、血液的凝固過程中必須有 鈣質的參與、控制細胞膜和其他膜對物質穿透的選擇性，以及控制心肌的正常功能和提供細胞內基質 的完整性。因此它在軟體組織和體液中的濃度必須 維持相當恆定，若太明顯的升高或降低，皆會迅速 地影響到上述的各項機能，而有可能危及生命。
血鈣的平衡
正常的血漿鈣質濃度維持在10毫克，100毫升 左右，此濃度甚至不太受攝食或其他代謝的影響; 一天中濃度的上下浮動大致保持在土3%的範圍內 。因此若調節的機制沒發生問題，在一般的狀況下 (尤其在未懷孕和非授乳期，或飲食非極端長期偏 差下)，不易發生血鈣過低或過高的現象。
當血漿鈣質濃度偏低時，會促進副甲狀腺分泌 副甲狀腺素，而副甲狀腺素會促進腎臟將25-(OH)D 含成1,25-(OH)2D。1,25-(0H)2D會刺激腸壁細胞合 成一種特殊的結合鈣質之蛋白質(lntestinal calcium binding protein)，它可增進小腸對鈣質的活性吸收 (Active transport)，因此增加膳食鈣質的吸收率; 此外，副甲狀腺素與1,25-(OH)2D一起可促使骨骼的 回收(Bone resorption)。此二機制均使血鈣上升。
當血鈣濃度開始偏高時，副甲狀腺素的分泌會 減少，使25-(OH)D合成24,25-(OH)2D,24,25-(OH)2 D不具生理活性，而由尿中排出體外，因此小腸 對鈣質的吸收率和骨骼的回收現象都會大幅的下降。 此外，當血鈣偏高時，會促使甲狀腺分泌降血鈣素 (Thyrocalcitonin)，幫助將血漿中的鈣質存入骨骼中。 這些機制都是可防止血鈣繼續上升，或促使血鈣下 降，以維持血鈣的平衡。
吸收
鈣質主要是在空腸被吸收，少部分可在迴腸和 結腸被吸收。小腸對鈣質的吸收方式可分為活性傳 遞(Active transport)和被動滲透(Simple passive diffusion)二種。小腸對鈣質的吸收率可受到許 多營養與生理因子的影響。實驗顯示，吸收效率 曾往生理上大量需要的期間而明顯地增加，例如一 般正常成人對鈣的吸收率為20~40%，但孩童的吸 收率可高達75%;不過，老年人對鈣的吸收能力會 減弱。此外，如鈣質的攝取量較高時，其吸收率 會較低;例如美國RDA的鈣質是800毫克/天， 在世界各國之建議量中屬較高者，一般正常人攝取 此量時，其吸收率大約祇有15%。
如前所述，維生素D可促進鈣質的吸收。當鈣質的攝取量在不足夠與剛足夠的範圍時，膳食蛋白質可增進鈣質的吸收;但當鈣質的攝取量高達800毫 克/天左右時，則膳食蛋白質對鈣質的吸收並沒有 明顯的促進作用。相似地，在成人如果鈣質的攝 取量達到或超過需要量時，則磷的攝取量(即Ca/p 比率)對鈣的吸收率並無影響。但由許多磷 結合而成的植酸(phytic acid)，以及草酸(oxalic acid) 都會結合鈣質，使鈣質無法解離於水中，而大幅降低鈣的吸收率。
與骨骼之代謝關係
雖然鈣是骨骼組成中之重要成分，但祇是影響 骨骼健康的許多因子之一。其他的重要因子有遺傳基因可影響骨骼的質量(Bone mass)，性荷爾蒙和運動可影響骨骼的代謝;而膳食的影響因子，還有維 生素D、銅、鋅、錳、氟、矽和硼。
量的最高值(Peak bone mass ; PBM)，但當骨骼縱向 生長停止後的幾年，骨骼還是會持續礦物質化 (Mineralization)。骨骼的礦物質貯積大部分是在20歲 以前存入的;但20歲以後，礦物質仍會以較慢的速 率繼續存入骨骼中。一般皮質骨骼(Cortical bone)平 均在35~40歲達到它的PBM，而小樑柱骨骼 (Trabecular bone)略早一點達到它的PBM。大約 PBM的90~95%是在生長期所達成的，因此在生長 期之後，最多祇能再加強5~10%，而使骨骼變得 更堅實。影響PBM的重要因子有性別和遺傳，通常 男性之PBM此女性高出25~30%，而非洲黑人比 歐美白人要高出10%左右。但在同一族群中，可能 受到遺傳、荷爾蒙和營養的影響，以致造成在個體 之間仍有很大的差異。
當骨質達到了PBM之後，無論男女大約過了40 歲就以每年PBM 0.3%的速率開始流失，而減少了骨 骼之密度。但女性一到了更年期，骨質的流失會開 始加速，且會持續約五年;男性通常會慢十幾 年後才會開始加速骨質的流失。骨質流失的結果會 使骨骼逐漸減少它的強度，而增高折斷的可能性。 一個人的PBM知能達到較高時，在其他條件都相同 情況下，其骨折的機率必然會比PBM較低的人小。
骨骼質量的最高值(PBM)顯然受到骨骼還在礦 物質化這段年齡中鈣質攝取之影響。Matkovic等人曾研究南斯拉夫(Yugoslavia)約二個族群，其中 之一長期每天約攝取500毫克的鈣，兩另一攝取 1,100mg的鈣，結果發現攝取最多鈣質的族群，在兩 性和各年齡層，均比攝取較少鈣質者有較高的骨骼 質量。在美國也有幾個研究亦顯示在成年 女性的骨骼密度與她們過去的牛乳或鈣質呈明顯的 相關性。
停經後骨骼礦物質的下降速率常隨著雌性激素 (Estrogen)的狀況而改變，如果補回雌性激素可減緩 骨質的流失。一般在臨床上廣泛接受0.6毫克的複合 雌性激素(Conjugatede strogen)為可避免骨質流失的 最低有效劑量。Ettinger等人發現如每天使用 0.3毫克的複合雌性激素加上19的補充鈣質，可與 單獨使用0.6毫克的複合雌性激素具相等的效果。相 似地，如單獨服用高劑量的鈣質(不如雌性激素) 則祇能略有效阻止皮質骨骼的流失，但對小樑柱骨 骼的流失沒有作用。
綜合許多營養與骨骼代謝的研究報告，攝取足夠的鈣質便在成長年齡期間能達到較高的PBM，以 減低在晚年骨質疏鬆症的危險是非常重要的。
蛋白質與磷對鈣質代謝之影響
膳食中蛋白質與磷的攝取量會影響到鈣質的代謝與需要量，主要是蛋白質會減低腎小管對鈣質的再吸收，但磷卻相反地會促進高吸收。 由於此二者對鈣再吸收的影響剛好相反，像牛乳、 蛋和肉類富含蛋白質和磷，當多攝取這類食物時， 如鈣的攝取量達建議量，則對鈣平衡並不會有影響 。
當鈣質的攝取量達建議量，磷攝取量的高低(即 Ca/p比率)並不會影響到鈣質的吸收和在體內之滯 留(Retention);但當鈣的攝取量偏低，而攝取大量 的磷(約Ca:P≦1:3時)，則會導致低血鈣症，並引 發續發性的(Secondary)高副甲狀腺荷爾蒙症;對老年人或老齡動物，就會加速骨質疏鬆的現象
其他生理功能
1963年Bohr提出鈣質能促使血管壁平滑肌細胞的放鬆，隨後許多研究報告提出，攝食較高鈣質量有避免產生高血壓的趨勢，而長期降低鈣質之攝取量則較易引起高血壓。另也有些研究發現當鈣質的代謝機制不正常時，容易引發高血壓。但通常鈣質在血液中的濃度相當恆定，加上引發高血壓的因素很複雜，因此鈣質與高血壓之間的關係，似乎還有賴更多的研究來進一步瞭解。
需要量與建議量
在歐美的許多國家，將近有60～75%的鈣質是 來自於乳製品，但在國內，許多人並沒有攝 取足夠量牛奶的習慣。根據1980~1981年黃等所做 的調查，國人平均每人每天攝取乳製品為19公 克，換算成鮮乳為87毫升，若按含鈣量110毫克/ 100公克計算，國人平均由乳製品獲取的鈣質約 為每人每日96毫克，約佔我國成人鈣質每日建議攝取量16%，若按美國之建議量(800毫克)計，比率就更低了。按黃等的調查，國人平均每日 鈣質之攝取量為440毫克，比1978年章等所調查 的400毫克有提高的趨勢，而李等於1986~1988 年的調查，台灣地區對鈣質的攝取量繼續上升為平 均每人每日507毫克，而其中乳品之攝取量增加為 31.9公克，比上項黃等之調查增加了68%。但從調查結果亦可看出，國人鈣質的攝取量，各人與 地區的差異很大，按黃等的調查，各地區的鈣質攝取量與建議量比較百分比最高為淡水鎮的87%， 最低為牡丹鄉的49%，該次調查的總平均為72%。 而按李等的調查，高雄市的鈣質攝取量已達建 議量之99.7%，但雲林縣的四湖鄉和新竹縣的北埔鄉仍 祇達建議量之66%和68%。二次調查鈣質為所 有營養素中，實際攝取量與建議量的比率最低者， 何況大部分國人因沒攝食鮮乳的習慣，因此鈣質的 攝取主要來自吸收率比乳品低很多的蔬果類等來源，因此單按攝取量都已比歐美、日本等國低很多，若 再考慮吸收率，可能會更偏低了。
那麼國人的鈣質攝取量是否足夠身體的平常需要?由目前已知的實驗結果和知識，很難下肯定的結論。根據許多的平衡實驗，發現鈣質的新陳代謝可隨著攝取量的多寡而有很大的適應性。 許多在秘魯(Peru)和黎馬(Lima)等地的人，甚至平均每天僅攝取100~200毫克的鈣質，仍能維持正平衡。然而能維持正平衡，是否就表示攝取足夠? 是否能維持正常，甚至較理想的生理功能?還是會 使新陳代謝的功能降低至最低限?目前似乎還沒有 實驗證明，尤其女性是否有理想的貯存量(較高的 PBM)來應忖懷孕、授乳和中年以後的骨質流失? 因此第四次「每日營養素建議攝取量」之修訂小組 決定一方面顧慮到國人飲食習慣中鈣質攝取量偏低 的事實，一方面參考各實驗的結果，以及其他國家 建議標準，計算出較理想的攝取量，作為國人鈣質 之建議攝取量。第四次修訂除55歲以上的建議量由 原來之500毫克提升為600毫克之外，其餘各年齡層 與第三次修訂量一樣，並沒發現有新的證據或理論 需要改變，本次(第五次)亦依相同理由，末予更動。 但因許多研究資料顯示，在青春期攝取較高的 鈣質可促使骨骼成長得較緊密，因此本次修訂特將 過去20~34歲之年齡層再區割成20~24歲與25~ 34歲，而20~24歲者延續13~19歲之建議量，仍男性每日800毫克及女性700毫克，而25~34歲才 回復與第三次修訂時同，即男性600毫克，女性500 毫克。
一、嬰兒、幼兒期
這期間鈣質需要量的估算方法乃是根據:
1. 出 生後第一年間，骨骼正常發育所需之鈣質量
2. 平均 每天之排泄量
3. 消化道對鈣質之吸收率，然後再加 上
4. 安全係數，而估算得之。
足月之新生兒，體重以3.2公斤計，其體內大約含有27公克的鈣質，而一歲之幼兒，體重 以11公斤計時，約含有81公克的鈣質，因此 平均每天鈣質之積蓄量為150毫克。 這年齡層嬰兒，平均每天由尿、汗和體表所 排除之鈣質，估計大約有40毫克。消化道對食物中鈣質之吸收率，可因總攝取 量、鈣質在食物中的化學結構、食物中之其他影響 因素，例如:磷、維生素D、消化道內酸鹼度和生 理狀況，還有原來體內鈣質之平衡情形等而有很大 的差別。但在一般情況下，嬰兒對鈣質之吸收 率大致為67%(母奶)~50%。若採低限，則每天 鈣質之需要攝取量為(150毫克十40毫克) /50%=380毫克。再加上大約5%之安全係數，而得嬰兒鈣質 建議量為400毫克。 國內之嬰兒滿6個月後，通常逐漸增加副食品 之比率，而身體對乳品以外的大部分食物之鈣質吸 收率往往較低，為了確保骨骼之良好發育，特將建 議量提高為500毫克。
二、孩童、青春期
本期包括由入學年齡之六歲起，一直到24歲止。 本期日本採維持平衡需要量，鈣質積蓄量和吸 收率而推算之。然而維持平衡需要量一值與實驗前 之飲食習慣有極顯著之關連，由國內外的許多實驗 結果，很難找到一客觀之憑據。在六歲前之幼童期， 日本訂為每日400毫克，美國為800毫克， 而我國為500毫克，皆有很大之出入，故第4次修訂 乃決定依據前期之建議量，而考慮本期與前期生理 狀態之改變而作增減，本次修訂，未予更動。 6~8歲鈣質積蓄量比前期平均每年多增加15公 克亦即平均每天多增加41毫克左右，而此 期鈣質之吸收率大致為50%，所以每天應多攝食82 毫克之鈣質，但鈣質攝取量的增加，有可能略增尿 中鈣質之排泄量，加上此期活動量大增，可增 加汗中鈣質之排泄量，因此調整為應多攝取100毫克， 此年齡期男女尚無顯著差異，故男女皆訂為 每日600毫克。
10~17歲為女性之青春期，體格迅速發育，鈣質積蓄量又較6~9歲期間平均每年多增加20公克 左右，即每日需多增55毫克，但在青春期鈣質吸收率較好，連60%左右，因此每天應多攝取91毫克;同時考慮汗中鈣質排泄量之增加，而 調整為100毫克，故建議量訂為每日700毫克。男性體格較女性高大，青春期鈣質積蓄量較大，6~9歲時大約每年多增加了40公克左右，同法算得每日應多攝取200毫克，但男性之青春發動 期較女性略遲，因此分兩次遞增，10~12歲訂為700 毫克(與同年齡女性同),13~24歲男性訂為800毫 克。
三、成年、中年、老年期
本期含括25歲以上之年齡層，這段期間除懷孕 和授乳之婦女外，生理狀態大致穩定，大部分的實 驗都指出每天每公斤體重10毫克之鈣質攝取量即可 維持很好的平衡狀態。依據標準體重計算， 男性每日鈣的需要量為610毫克，女性為515毫克。 因鈣質之需要量可隨攝取量的多寡而有很大之適應性，且為顧及實際使用上的方便，因此將男性的建議量調為每日600毫克，女性因有懷孕及授乳之可能，為使其隨時保持較飽和的狀態，也顧及使用上的方便，亦將其建議量訂為每日600毫克。
我國之「建議國人每日營養素食取量表」第三修訂版，原建議55歲以上，無論男女，鈣質的攝取量皆為500毫克，第四次修訂時因考慮到我國國人鈣質的攝取量一直都偏低;而蔡與黃的研究顯示;雖然年紀大了之後，多攝取鈣質也無法抑制骨質流失的現象(女性比男性嚴重)，但若攝取不 足，將會加速骨質的流失。該研究建議目前雖無法 有效地抑制老年性的骨質流失現象，但如能在青少年和成年期間，多攝取鈣質，使體內的骨骼儘可能地充滿鈣質，連較高的PBM，以供年紀大了之後有較多的貯存量可慢慢流失。且在年紀大了之後，若 能攝取確定較足夠的鈣質量時，期望可使骨質的流 失現象降到最低點。基於以上的考慮，因此第四次 修訂時將55歲以上原500毫克之建議量提高到600毫 克。本次因無進一步的研究數值推荐應需調整，因 此不予修改。
四、懷孕期
懷孕期間胎兒，胎盤和子宮都會積蓄了相當大 量之鈣質，其中以胎兒最為顯著。新生兒體內大約 含有27公克之鈣質。這年齡之母親，鈣質吸 收率為50%左右，因此單為胎兒之需要。若懷 孕期間鈣質攝取量不足，已證實會降低初生兒骨骼 之密度，也可能造成日後母親較易罹患骨骼疏 鬆症。母親在整個懷孕期至少要多補充54毫克 的鈣質。我國RDNA在1986年修訂時，是把懷孕期分為前期和後期，而當時建議前期多增加200毫克鈣 質/天，後期增加500毫克鈣質/天，1993年修訂時，把懷孕期按生期特性之轉變而分成三期。由於 考慮在懷孕第一期，受精卵演化為胚胎之期間，幾乎沒有存入明顯量的鈣質，因此設定一位原鈣質攝 取狀況良好之孕婦，並不必再多增加鈣質之攝取量 (但若在懷孕前的鈣質狀態不良者，在本期仍應酌 情增加);但第二、三期則建議多增加500毫克/天 之鈣質。表面上看來此增加量大過美國RDA之建議 量，但我國的考慮量認為主要的生育年齡是25~35 歲之間，而我國RDNA對此年齡層未懷孕婦女之建 議量是600毫克鈣質/天，但美國的RDA是800毫克 鈣質/天，因此美國雖懷孕期抵增加400毫克鈣質/ 天，則每天的總建議量為1200毫克，大於我國之 1,100毫克;何況美國的懷孕期投再細分為三期，而 是整個懷孕期每天都增加400毫克的鈣質。至於我國 整體鈣質之建議攝取量低於美國之建議量，乃是因 為國人平均對乳製品之攝食量遠低於歐美人士，而 若僅從乳品以外之天然食品，幾乎無法達到美國 RDA量;加上由許多研究報告來看，一個人若能達 到我國目前鈣質的建議攝取量，則骨質應該相當良 好，沒有缺鈣之顧慮。
五、授乳期
母乳的鈣質含量約為0.3毫克/毫升(6,58,66)， 如以每天分泌800毫升乳汁，則每日的乳汁總共含有 240毫克鈣質;但鈣質吸收率約為50%，因此母 親每天需多攝取480毫克以為泌乳之用，再加上大約 5%之安全係數，故建議量訂為每日多增加500毫克。 新生兒之鈣質建議量為每日400毫克，顯著地比 母乳所能供應之量為高，此乃是顧慮到許多人工餵 養的嬰兒，因其鈣質來源之吸收率可能較母乳低。 以母乳餵養的嬰兒，如母乳的供應量很充足時，可 不必另外補充鈣質。
鈣質之主要來源
牛奶及其製品(奶油除外)是最主要的鈣質來 源，人奶的鈣質含量為30毫克/100毫升，而牛奶卻 高達120毫克/100毫升。除了牛奶以外，似 乎就沒有什麼其他好的鈣質來源了。肉類大約含8 ~13毫克/100公克，波菜含93毫克/100公克左右， 高麗菜含50毫克/100公克左右，其他蔬菜 含量大致都更低，而且很多蔬果中都含有大量之植 酸和草酸會和鈣質結合，使鈣質之吸收率顯著下降。 因此常被考慮為鈣質之重要來源。另外國人之飲食 習慣，常用骨骼以慢火來燉湯，這是很好的鈣質來 源，因骨骼是鈣質的主要儲存地方，溶在湯中之鈣 質也容易被小腸所吸收。
鈣質是目前國內最顯著缺乏之礦物質，國人普遍沒有喝牛奶的習慣，又很難由其他食物中獲得足夠之鈣質，因此盼望國人能逐漸改變飲食習慣，多 喝牛奶，尤其是發育期間的青少年及孩童們。而患 乳糖不耐症(Lactose intolerance)的人，似應在不拉 肚子的範圍內以少量漸次遞增的方式儘量多喝牛奶， 並尋求其他鈣質來源，例如骨骼湯、小魚骨骼等。 1986年開始國內也有廠商推出低乳糖鮮乳，乳糖不耐症的人不妨試試看;如果採用少量多次的方法， 尤其配以其他食品一起攝食，則每天就能攝取較多 量的牛乳了。
攝取過量與中毒
雖然許多健康成人每天攝取2,500毫克的鈣質並沒有出現對身體任何不良的影響，但還是會有些人曾容易便祕，而有些高尿鈣的男性也較易有腎結石 的危險性。此外，過高的鈣攝取，會抑制小腸對鐵、 鋅和一些必需礦物質的吸收。攝取大量的鈣質， 也可能導致高血鈣、高尿鈣和對腎功能的不良影響。因此建議當額外補充鈣質，尤其服用鈣片時， 要特別注意其劑量，避免攝入比建議量大幅過多的鈣質。
鐵
鐵是人體必需的營養素，成年男子體內總鐵量約4公克，女子約2.5公克，其中75%的鐵主要分布在血紅素、肌紅素及多種酵素中，負責攜運氧氣、電子傳遞和氧化還原反應等重要生理及生化功能;其餘的鐵以鐵蛋白(Ferritin)和血鐵質(Hemosiderin)的形式儲存在肝臟和骨髓，以備飲食中之鐵供應量不敷人體需要時之用。人體所需要的鐵，除了胎兒是由母體供應之外，其他由幼到老都靠飲食供應。胎兒體內的含鐵量與出生時的體重成正比，每一公斤體重的含鐵量約75~80毫克，即使母親貧血或缺鐵，胎兒仍可獲得充足的鐵。若長期供不應求，則鐵的儲存量逐漸減少，造血活力受到限制，最後呈現貧血的症狀。
通常鐵的營養狀況由正常到貧血可劃分為四個漸進的階段。最輕微的缺鐵並無任何明顯的缺乏症狀，只是體內儲存之鐵耗盡(iron depletion);第二階段之缺鐵是血漿中運送鐵量減少，造血組織因鐵量不足而降低造血功能(iron deficienterythropoiesis)，但血紅素仍勉強維持正常;第三階段缺鐵則是血紅素值低於正常，發生缺鐵性貧血(iron deficient anemia)之症狀。所以，貧血已經是嚴重的缺鐵，因此，對缺鐵的診斷，除了血紅素濃度外，還必須借重其他的生化檢驗，才能在缺鐵輕微的初期及早治療。常用的指標有:血漿或血清鐵蛋白(serum or plasma ferritin)反映肝臟鐵儲存量，每1微克/公升大約相當於8毫克鐵存量，若低於12微克/公升則代表鐵儲存耗盡;轉鐵蛋白飽和度(transferrin saturation)是血漿鐵濃度對轉鐵容量(total iron binding capacity)的比例，低於15%時表示造血組織獲鐵量不足;血紅素值則沿用世界衛生組織建議之貧血診斷標準,6個月以上嬰兒至6歲兒童採＜11公克/100毫升，6~14歲兒童採＜12公克/毫升，成年男子採＜13公克/100毫升，成年女子採＜12公克/100毫升，孕婦採＜11公克/100毫升。
飲食中的鐵由小腸表皮細胞吸收，在血液中經由血漿轉鐵蛋自運送到組織利用或儲存。未被吸收的鐵則隨糞便排出體外。體內鐵流失的正常途徑主要是皮膚、消化道和生殖道等表皮細胞的脫落，稱為必需排泄量(Obligatory loss)，估計一歲以內的嬰兒，每天約流失0.2~0.4毫克，成年男子每天約1毫克，女性因體型較小而隨體重比例稍減。生育年齡的女性因為月經週期而增加的鐵流失量平均一天約0.5毫克，但個別差異很大，而且服用避孕藥會減少流失量，而使用子宮內避孕器則增加流失量。體內流失的鐵質必須由飲食中吸收補充，才能維持鐵的平衡。此外，在生長、懷孕和哺乳時期，由於身體組織增多，血液量和血紅素濃度增大，以及乳汁的分泌，對鐵的需求也隨之增加。
飲食中的鐵依照其吸收機制可分為原血紅素態 (Heme iron)和非原血紅素態(Non-heme iron)兩類。原血紅素態鐵的吸收率，常人大約是23%，缺鐵時可高達35%，其吸收不受其他食物成分的干擾;動物性食品中的鐵質約40%屬於此類。非原血紅素態來自植物性食品與鐵補充劑，其吸收率通常低於10%，而且受其他食物成分的影響，以致於其生體可用性(Bioavailability)因飲食而異。
目前已經確知維生素C和肌肉蛋白質可以促進鐵吸收，而茶、咖啡、蛋、黃豆蛋白質，植酸和膳食纖維等則具有抑制鐵吸收的作用。無論是促進或抑制因子部必須在同一餐中才能發生影響，隔餐則無作用，因此計算每日建議量時須依照國人之飲食習慣估計膳食鐵之平均吸收率。人體為了維持鐵平衡，常依需要量而調整吸收率，缺鐵或需要量大時吸收率也隨之提高。
國人鐵營養狀況
以血液生化分析所獲得之嬰幼兒鐵營養狀況顯 示6個月至3歲的缺鐵比例將近30%，其中三分之一是缺鐵性貧血。學齡以上之資料顯示:7~75歲國人貧血之比例不超過2%;血漿鐵蛋白之中位值16~45歲女性為24~39微克/公升(約相當鐵儲存量190~300毫克)，同年齡層之男性為70~ 172微克/公升(約相當於鐵儲存量560~1,400毫克) ，生育年齡女性顯著低於男性，估計大約有20%女性鐵蛋白值低於12微克/公升，約70%女性低於50微克/公升(相當於400毫克鐵儲存量);反之，男 性鐵儲存耗盡者低於2%;7~15.9歲之兒童與少年、 成年男子、停經後之婦女與老年人缺鐵狀況並不嚴重。美國成年男子體內的鐵儲存量平均約1000毫克，女性約300毫克。
國人膳食營養調查資料顯示每日平均鐵攝取量 成年男子為19.4毫克，青年男子為16毫克， 老年男子為13.5與19.4毫克;青年女子為12毫 克，老年女子為10.0與13.8毫克。與生化指 標對照顯示成年男子與老年人兩性之鐵攝取量應該充足，但是青年女性的鐵攝取量則可能不足以維持 鐵平衡。
有關孕婦的鐵營養狀況大致顯示隨著懷孕週數 之增加，體內儲存之鐵大量轉移(mobilization)利用， 便鐵營養指標均呈現低落之現象。根據少 數研究發現給予鐵劑補充足以提高某些孕婦之血紅 素值，表示孕婦之血紅素值低落並非全為生 理性稀釋之故，而是有缺鐵性貧血之存在。有報告 指出服用含鐵補充劑之孕婦鐵營養狀況較未服用者 為優。
國人飲食鐵之來源中動物性食品(含肉類、魚 類與內臟等)佔30.7%，植物性食品(含蔬果、主 食、豆類等)佔34.8%，非原血紅素態鐵約佔 國人飲食總量的三分之二。國人維生素C之攝取量 每天平均約167毫克，其中36.8%來自水果，57 %來自蔬菜。由於此量並未考慮烹調之損失， 而且國人之飲食習慣並不一定在進餐之同時食用水 果或果汁，因此維生素C對國人鐵吸收之促進效果 可能不如西式之飲食。考慮國人之飲食型態與習慣， 對國人雜食性飲食鐵吸收率之計算採用10%，而不 跟隨美國建議之10~15%。
觀察國人的飲食型態可推測下列情況容易導致 鐵質缺乏:
1. 6個月大至3歲嬰幼兒。母乳鐵質的利用性高，足夠維持至三個月大嬰兒的需要; 三個月以上，嬰幼兒成長速率快，血液體積增加，體內儲存之鐵快速減少，但其膳食之食物種類與份量均有限，可能不足以提供所需之鐵質。為使嬰幼兒獲得足夠鐵質，嬰幼兒奶粉和穀類副食品通常都加鐵強化。2.生育年齡之婦女。由於月經使鐵的流失量增為每天1.4~2.8毫克，通常婦女的熱量攝取有限而鐵需要量大，因此體內鐵的儲存量大都偏低，導致懷孕期鐵需要量相對增多。3.懷孕後半期。此期每日需鐵的6毫克，若僅賴吸收率之增加仍然不敷需要。4.素食者。近年來素食人口增加，若飲食中完全不含肉類食品，則長期素食可能導致鐵營養狀況不良，對生育年齡女性尤其不利。
成年人與老年人之建議量
按照生理特性，以因子加算法(Factorial method) 估計維持鐵平衡之需要量。為平衡必需排泄量，成年及老年男子每日需要吸收鐵質1毫克，20~45歲女性還必須補充月經之鐵流失，故每日須吸收鐵質1.5毫克，停經後之女性其鐵需要量與男性相同，每日需要1毫克。以吸收率10%計算，則成年男子與老年之男性和女性每日之建議量為10毫克，20~54歲女性為15毫克。
嬰兒、幼兒、兒童與青少年之建議量
非母乳哺餵之一歲以內嬰兒至3歲之幼兒建議 量為每日每公斤體重1毫克。兒童與青少年均處於成長期，因此除了按體重調整必需排泄量之外，還必須加上成長所需之量。成長之需要每日每公斤體重為:3歲以上至10歲以內需9微克，10歲以上至16歲以內需7微克，16歲以上由於兩性之體重已經達成年人之量，故不再計算成長之需求。10歲以其量按成年人之值依體重調整。個體差異以15%估計，吸收率以10%估計，所得之建議量分別是:3個月內7毫克，3個月以上1歲內10毫克，1歲以上至10歲以內10毫克，10歲以上至成年15毫克，男女兩性沒有差別。
孕產期與哺乳期之建議量
懷孕三期對鐵的需要量分別為每日0.8毫克、 4.4毫克與6.3毫克，第二與第三期由於鐵之需求大量增加，其吸收率也會增加，所能獲得之鐵量則取決於飲食之鐵總量與其生體可用性。國人飲食所供應之鐵密度約8毫克/1,000大卡，不足以完全滿足懷孕後期之需求。由於生育年齡婦女鐵儲存量偏低，使孕婦仍有缺鐵性貧血之危險，故建議孕婦於 懷孕第三期與產後一個月之月子及哺乳期每天補充鐵質30毫克，以彌補孕產之消耗而幫助體內鐵存量之恢復，高於30毫克之補充則沒有益處與必要。為了維持合宜的鐵營養，除了注重每日飲食的總鐵量之外，最好在每一餐中適當地搭配肉類食品或富含維生素C的蔬果，以提高飲食中鐵的生體可用性。
【心得感想】有了這些資料之後
大家就知道營養素有那些功能存在...
那大家知道它們的重要性...
也請大家多多看看吧...
有那些錯誤的話..請多多包涵的說....
