嬰幼兒與優酪乳(上)

(一)優酪乳的歷史：二十年前，台灣的鄉鎮地區，常可以看到某個年輕的婦人，戴著窄邊的白帽，騎著腳踏車，車上掛著白色的帆布袋，裡面裝著一種特定的飲品，挨家挨戶配送。這種甜中帶酸，口感獨特，包裝也獨特的飲料，當時風行且獨佔市場一段很長的時間，那是最早進入台灣市場的稀釋發酵乳。最近五年來，在崇尚健康食品的潮流趨勢下，業者推出了各種固態或半固態的發酵乳，逐漸攻佔超市及便利商店的冷藏櫃，國人也越來越接受這類乳品了。
其實優酪乳早已在歐美地區流行起來。關於它的加工歷史起源的傳說相當多，自從蘇俄諾貝爾獎得主梅齋尼可夫在1904年提出，他在保加利亞旅行時，發現當地人瑞特別多，認為可能與他們平時喜歡食用乳酸菌所發酵的牛奶有關。於是發酵乳聲名大噪，開始被世人推廣及飲用。
(二)什麼是優酪乳：優酪乳是生奶經過適當的殺菌消毒與冷卻後，再接種特定乳酸菌或酵母菌去發酵製成的乳品。現今以〝優酪乳〞或〝優酪飲料〞為名的產品，在坊間有冷藏販售的通路上隨處可見，且種類、口味繁多，各家的口感亦不盡相同。而要瞭解優酪乳的原本風貌，不妨從85年才修定公佈的國家標準，將發酵乳分為五個種類著手：
1.凝態發酵乳：為經發酵處理後調製成糊狀近固態之製品，其非脂肪乳固形物應在8.0%以上，且應含活性發酵菌每m1一千萬個以上。
2.濃稠發酵乳：為經發酵處理後調製成濃稠狀之製品，其非脂肪乳固形物應在8.0%以上，且應含活性發酵乳每m1一千萬個以上。
3.稀釋發酵乳：為經發酵處理後稀釋成之製品，其非脂肪乳固形物應在2.0%以上未滿8.0%，且應含活性發酵乳每m1一百萬個以上。
而上述三種乳製品皆可製成下列二種發酵乳：
4.保久發酵乳：為發酵處理後經加溫滅菌之製品，應無活菌存在。
5.冷凍發酵乳：為發酵處理後冷凍之製品，應含活性發酵菌每m1一百萬個以上。
因此，我們不難從市售產品中發現：味全亞當、夏娃、愛蜜麗、養樂多、統一多多、國信健健美等是屬於稀釋發酵乳：味全優格、統一乳果、優沛蕾尤物、光泉優酪新貴等是屬於凝態發酵乳；而優酪乳因其外觀、口感和營養價值，應歸類於濃稠發酵乳才適當。市售優酪乳品牌有味全、菲仕蘭、光泉、雀巢、統一、福樂、中國農民、優沛蕾等。